* 무엇이 혈당지수를 결정지짖나?iii

   3) 전분의 모양 : 전분의 모양이라면 전분의 구조가 기다란 줄 모양으로 한 줄로 쭉 서있는지, 아니면 여기저기 가지가 나와 있는지를 말하고 있다. 

     가지가 나와있는 구조의 전분은 각종 효소들이 작용할 수 있는 부분들이 많다. 

     따라서 소화가 빨리 되는 반면에, 한 줄로 되어있는 구조는 효소가 작용할 수 있는 부분이 제한되어 있다. 따라서 소화에 시간이 걸린다.

     같은 쌀이라도 장미(長米)의 소화가 더디 되는 반면에 단미(短米)는 소화가 잘 되는 이유인 것이다. 전분모양의 차이에서 오는 현상인 것이다.

     장미는 차지지 않아서 밥을 만들어도 흐트러지는 반면에 단미(찹쌀)는 밥을 만들면 잘 뭉쳐진다. 전분모양의 차이 때문이다.

     찹쌀이 소화가 잘 되는 이유는 바로 여기에 있다. 찹쌀은 혈당을 더 급격하게 올리게 된다.

   4) 섬유질이 얼마나 있는지에 따라 : 섬유질이 많을수록 소화가 더디게 된다. 결과로 혈당지수가 낮아진다.

     섬유질이 건강유지에 중요한 이유는 여러 가지가 있겠지만 그 중의 한가지는 바로 혈당을 서서히 올리는 역할을 하고 있기 때문이다.

     그 중에서도 점도가 높은 섬유질일수록 혈당지수를 낮추는데 결정적인 역할을 하게된다. 

     예를 든다면 귀리 음식(예로 오트밀)은 점도가 높은 섬유질(펙틴)이 많이 포함되어 있다. 따라서 귀리의 혈당지수는 낮을 수밖에 없다.