* 21세기의 식단/새로운 지침 필요

21​세기의 식단에 대한 지침​-음식에 대하여 알아볼 때가 왔다 : 

     특별하게 부족한 음식물로 인한 인간들의 질병으로 인하여 발달하게 된 것이 영양학이다.

     1753년 선원들의 괴혈병에 감귤류가 좋다는 것을 알아내면서 비타민-C가 건강유지에 절대로 필요하다는 것을 알게되었다. 

     20세기에 들어와서 비타민-B1(각기병), 비타민-B3(펠라그라), 비타민-D(구루병), 비타민-A(야맹증), 철분(빈혈) 및 옥도(갑상선종)에 대하여 좀 더 자세하게 알게되었다. 이때만 하더라도 결핍증에 걸리지 말라는 뜻이 더 강했다. 

     특히 대공황 및 2차 대전 등 어려운 시기를 지나게 되면서, 1941년에 국제연합(League of Nations), 영국 의학협회 및 미국의 농무성에서, 음식물의 부족으로 인한, 하루에 필요한 최소한의 칼로리, 단백질, 칼시움, 인산염, 철분 및 각 비타민에 대한 추천된 식품에 대한 승인치(Recommended Dietary Allowances=RDA) 등에 대한 수치를 제정했던 바 있다. 이런 역사적인 배경을 바탕으로 새로운 음식에 대한 추천이 있어야 할 것이다.

만성병 시대에 접어든 오늘날 식단에 대한 지침의 필요성 :

     1970년대에 들어서면서 심혈관질환, 당뇨병, 비만증 및 암 발생에 대한 음식물의 중요성에 대하여 알려지기 시작하였다. 따라서 이런 지침에는 영양소 부족증에 대한 내용 뿐 아니라 만성병에 대한 고려가 포함될 필요성이 대두되었다. 

     1980년도에 만들어진 미국인들을 위한 식단에 대한 지침은 영양소가 초점이 된, 지방질 특히 포화지방, 콜레스테롤은 줄이면서, 탄수화물과 섬유질은 적정량 섭취해야하면, 설탕과 소디움(소금의 주성분)은 피해야 한다는 내용이 포함되었다.

     그러나 만성병에 대책에서는 문제가 있었고, RDA는 이런 목적에 부합되지 않았기 때문에 거대영양소(macronutrients) 섭취에 대한 바람직한 섭취에 대한 정의를 내릴 필요성이 생기게 되었다. 

     그러나 내용 면으로 볼 때 칼로리, 지방, 콜레스테롤, 섬유질 및 소금 등에서 알아보기 어려운 점들이 많았다.

     영양학의 급격한 발전이 있게되었고, 영양소에 근거를 둔 방법으로는 만성병 예방이 어렵다는 것을 알게되었다. 전체 칼로리 섭취에 지방질이 차지하는 비율은 심혈관 질환, 암, 당뇨병 및 비만증 위험에 중요하지 않았다. 상당히 넓게 생리작용에 작용하는 탄수화물의 섭취는 필요한 열량의 최소한 절반 이상이어야 한다는 것과 같았다. 

     음식물들은 각기 다른 건강상의 효과를 갖고있음에도 불구하고 단백질 내용에 따른 분류(닭고기, 생선, 콩종류, 견과류)를 하였다. 

     결과적으로 만성병을 예방하기 위하여 건강식을 하려고 하더라도 혼란한 내용으로 인하여 식단을 고르기 쉽지 않았다.

새로운 지침 필요 :

     과일, 채소, 전곡류 및 견과류는 건강에 이익이 된다는 사실이 들어 난 바 있다. 

     생선은 심장병 예방에 좋은 반면에, 가공된 육류들, 포장된 식품류 및 패스트 후드 및 설탕 가미 음료수 등은 만성병을 증가시키게 된다. 

     음식물로부터 오게되는 효과는 복합적이고, 시너지 효과를 내면서, 음식물들의 구조, 조리방법, 지방산 종류 및 탄수화물의 질(혈당지수 및 섬유질 포함), 단백질의 종류, 미소 영양소 및 식물성 화학물질에 따라서 달라지게 된다. 

     건강에 좋은 음식은 최소한으로 가공되었거나 자연 그대로의 음식(whole food), 양질의 식물성 기름에 될 수 있는 대로 가공된 식품이나 설탕이 가미된 음식은 포함되지 않은 것이어야 한다. 

     이런 음식물들은 소금, 포화지방, 가공된 탄수화물 및 설탕은 물론 전이 기름이 적은 내용이어야 하면서, 섬유질, 불포화지방, 섬유질, 산화방지제, 광물질 및 식물성 화학물질 등이 풍부하게 들어 있어야한다.

     지방질의 섭취를 줄여야 한다는 뜻으로 고도로 가공된 탄수화물로 대치된 음식물들은 상업적으로 건강을 표방하는 것이지 과학적이지는 않다. 

     학교급식을 볼 것 같으면, 전체 칼로리를 줄인다고 하면서 지방질 섭취는 늘렸고, 젤라틴으로 된 후식이나 설탕이 가미된 우유나 요구르트에 후렌치 후라이나 도넛에 가끔 과일이나 채소가 곁들인 내용이다.

     최근에는 과일과 채소가 많이 권장되고 있는데, 이에는 태생적으로 건강에 좋은 내용들이 포함되어 있기 때문이다. 

     그러나 영양소들이 근거가 된 식단 추천은 사람들에게 혼란을 초래하게 된다. 

     우리들에게는 새로운 식단 추천이 필요하다. 그렇다고 해서 예로부터 있어오던 영양추천을 무시하자는 것은 아니다. 새롭고, 음식에 기초를 두었을 뿐 아니라, 음식물 부족이 있거나 특정한 영양소 부족증이 있는 곳에서는 인구에 기초를 둔 지역별 내용이 포함되어야 할 것이다.

     음식 레이블(label), 학교급식, 저임금 보조 체제, 식품업계 및 식당업체들 사이의 생산 내용 등이 포함되어 일반인들에게 어떤 음식물이 건강에 좋고, 어떤 음식물이 건강에 좋지 않은 지에 대한 인식이 포함되어야 한다.

                                  <JAMA, August 11, 2010>