* 무엇이 혈당지수를 결정짖나? 11

   1) 젤라틴화의 정도 : 날 음식을 먹을 때 배탈이 잘 나는 이유는 날 음식은 그 내용물이 눈에는 보이지 않지만 단단한 과립상태로 되어있기 때문이다. 

     여기에 열을 받으면 과립상태가 깨어지면서 내용물이 나오게 됨으로 소화가 잘 되게 된다. 날 감자를 먹었을 때 소화가 잘 안 되는 이유와 같다. 

     밀가루로 풀을 쑬 때, 뜨거운 물에 밀가루를 넣으면 밀가루가 젤라틴화 되면서 풀어진다.

     소화가 잘 된다는 것은 혈당이 쉽게 올라감을 의미한다. 

     따라서 같은 음식이라도 젤라틴화의 정도에 따라서 혈당지수의 높고 낮음이 결정되는 것이다.

   2) 미립자의 크기 : 젤라틴이 전분의 상태를 말하고 있다면, 전분의 크기도 혈당지수에 영향을 끼치게 된다.

     쌀보다는 쌀가루로 만든 음식의 혈당지수가 올라가게 된다. 

     즉 가공을 거친 음식일수록 혈당지수가 높아지게 되어있다.

     인간의 식생활에 가장 혁명적인 사건은 가루를 아주 곱게 만들 수 있는 기술의 개발인데, 바로 이 기술의 개발로 인해서 혈당지수가 올라가게 된 것이라고 보면 된다. 

     곡물을 그대로 삶았을 때 혈당지수는 아주 낮은 편이다. 

     예를 든다면,   삶은 보리는 25,   삶은 콩은 30-40, 삶은 밀은 아주 낮아서 40 정도인데 쌀은 예외로 높아 90 정도가 된다. 

     쌀의 혈당지수가 높은 이유는 쌀을 삶으면 젤라틴 화되기 쉽기 때문이다.