* 무엇이 혈당지수를 결정짓나?

   무엇이 혈당지수를 결정짓게 되나? : 

     음식의 상태가 혈당지수를 결정짓는데 결정적임을​ 알아낸 바 있다. 

     즉 같은 음식이라도 어떤 정도의 가공을 거쳤는지에 따라 혈당지수가 높을 수도 있고, 또한 낮을 수도 있게된다.      가공을 많이 거친 음식일수록 혈당지수가 높아진다. 가공을 많이 거친 음식일수록 혈중 포도당의 수준이 높아지게 된다.

     지난 200여 년 동안 발달되어 온 여러 가지 식품가공 기술의 발달과 비례해서 각종 성인병이 늘어난 것은 사실이다. 

     그 중에서도 당뇨병의 급격한 상승이 각종 가공음식의 발달과 맥락을 같이하고 있다.

     다음은 혈당지수가 결정되는 요소들이다.

   1) 젤라틴화의 정도 : 날 음식을 먹을 때 배탈이 잘 나는 이유는 날 음식은 그 내용물이 눈에는 보이지 않지만 단단한 과립상태로 되어있기 때문이다. 

     여기에 열을 받으면 과립상태가 깨어지면서 내용물이 나오게 됨으로 소화가 잘 되게 된다.

     날 감자를 먹었을 때 소화가 잘 안 되는 이유와 같다. 

     밀가루로 풀을 쑬 때, 뜨거운 물에 밀가루를 넣으면 밀가루가 젤라틴화 되면서 풀어진다. 소화가 잘 된다는 것은 혈당이 쉽게 올라감을 의미한다. 

     따라서 같은 음식이라도 젤라틴화의 정도에 따라서 혈당지수의 높고 낮음이 결정되는 것이다.

   2) 미립자의 크기 : 젤라틴이 전분의 상태를 말하고 있다면, 전분의 크기도 혈당지수에 영향을 끼치게 된다. 

     쌀보다는 쌀가루로 만든 음식의 혈당지수가 올라가게 된다. 즉 가공을 거친 음식일수록 혈당지수가 높아지게 되어있다.

     인간의 식생활에 가장 혁명적인 사건은 가루를 아주 곱게 만들 수 있는 기술의 개발인데, 바로 이 기술의 개발로 인해서 혈당지수가 올라가게 된 것이라고 보면 된다. 

     곡물을 그대로 삶았을 때 혈당지수는 아주 낮은 편이다. 예를 든다면, 삶은 보리는 25, 삶은 콩은 30-40, 삶은 밀은 아주 낮아서 40 정도인데 쌀은 예외로 높아 90 정도가 된다.

     쌀의 혈당지수가 높은 이유는 쌀을 삶으면 젤라틴 화되기 쉽기 때문이다.

   3) 전분의 모양 : 전분의 모양이라면 전분의 구조가 기다란 줄 모양으로 한 줄로 쭉 서있는지, 아니면 여기저기 가지가 나와 있는지를 말하고 있다.

     가지가 나와있는 구조의 전분은 각종 효소들이 작용할 수 있는 부분들이 많다. 따라서 소화가 빨리 되는 반면에, 한 줄로 되어있는 구조는 효소가 작용할 수 있는 부분이 제한되어 있다. 따라서 소화에 시간이 걸린다. 

     같은 쌀이라도 장미(長米)의 소화가 더디 되는 반면에 단미(短米)는 소화가 잘 되는 이유인 것이다. 전분모양의 차이에서 오는 현상인 것이다. 

     장미는 차지지 않아서 밥을 만들어도 흐트러지는 반면에 단미(찹쌀)는 밥을 만들면 잘 뭉쳐진다. 전분모양의 차이 때문이다.

     찹쌀이 소화가 잘 되는 이유는 바로 여기에 있다. 찹쌀은 혈당을 더 급격하게 올리게 된다.