* 가공 육류와 암

     세계 보건기구(WHO)의 보고에 의하면 가공된 육류섭취로 인한 암으로 사망자의 숫자가 일년에 3만 4천명에 이른다고 한다.

     물론 흡연으로 인한 암으로 사망하는 사람들의 숫자가 일년에 1백만이라는 숫자에 비하면, 왜소한 편이지만, 가공 육류섭취에 대하여 주의를 기울일 필요가 있다.

     가공 육류란 소금을 치거나 보존처리를 하거나 훈제를 만들거나 발효를 시킴으로 맛을 더 높이면서 보존기간을 더 늘리게 된다. 

     여기에는 핫독, 소시지, 콘 비후, 델리에 쓰이는 육류 및 포육이 포함된다.

     가공 육류 섭취와 만성 질병들에 대한 내용은 역학적인 조사의 결과이기 때문에 원인과 결과를 알려주지는 않고, 다만, 고혈압, 심장질환 발병에 기여한다는 추측은 가능하지만, 대장암 발생과 가공 육류 섭취 사이에는 상관관계가 있음이 확인되고 있다.

     2015년에 WHO에서는 가공 육류를 발암물질이라고 공식적으로 분류한 바 있다. 

     그 내용으로 하루에 50 그램의 가공 육류(핫독 한 개)를 매일 섭취하면 대장암 발생위험이 평생에 걸쳐서 18% 증가한다는 것이다. 

     이보다 더 많은 양을 섭취하면 암 발생위험이 더 높아질 것이다. 

     한편 영국에서 있었던 한 조사에서 보여준 내용도 비슷한 양상을 보여주었다고 한다. 

     가공 육류의 어떤 요소들이 암 발생과 연관되어 있는지에 대하여는 알지 못하고 있으나 가공과정이나 요리과정에서 발생하는 발암 화학물질 때문이라는 의심은 하고 있다.

   소디움 : 미 암협회에 의하면, 소금으로 저장된 음식물을 많이 섭취하면, 위, 비강 및 인후 암 발생위험, 특히 위암발생 위험이 높아진다는 것이다.

     협회에서는 하루에 소디움 섭취량을 2300 밀리그램 이하로 줄이라고 충고하고 있다. 

     델리의 원료로 쓰여지는 가공된 칠면조나 햄에는 소디움이 많이 들어있음으로 조심해야 한다. 

     소디움은 발암위험만 높이는 것이 아니고 고혈압을 유발하면서 심장질환으로 이어질 수 있게된다. 소디움은 소금의 성분이다.

   질산염(nitrate) : 질산염은 아질산염(nitrite)으로 변하는데 이 둘은 세균발육을 억제하는 성질을 갖고있어 가공 육류에 쓰인다.

     그러나 질산염은 자연에서도 발견할 수 있다. 예로, 셀러리, 비트, 아루굴라 및 다른 채소에 들어있다. 

     가공 육류 업계에서는 육류 가공과정에서 채소에 들어있는 질산염을 쓰면서 질산염을 쓰지 않는다는 표식을 해놓고 있는 것이 보통이다. 

     그러나 셀러리 주스에 포함되어있는 질산염을 쓰기 때문에 인공 질산염은 쓰지 않는다는 표기가 가능하다는 것이다. 

     그러나 채소를 그대로 섭취하면 그 안에 들어있는 질산염이 오히려 혈액순환을 높여주면서 건강에 이롭게 작용하나, 채소의 질산염도 육류는 가공 처리하는 과정이나 요리 과정에서 발생하는 발암물질(nitrosamine)로 변하면서 위험해지는 것이다.

   요리과정 : 아직 육류를 요리하는 과정에서 어떻게 발암위험이 높아지는 지에 대하여는 정확하게 알려진 바가 없다.   

     그러나 가공 여부를 떠나서 육류를 고온에서 요리하거나 직접 불에 닿게되면(굽거나 튀김), 낮은 열 처리(삶거나 낮은 불로 끌일 때)를 할 때보다 더 많은 발암불질이 발생하게 된다는 것이다.

     아직 가공 육류와 암 발생위험(특히 대장암) 사이의 상관관계에 대하여 정확하게는 알지 못하고 있으나 짜게 먹지 말고, 요리를 낮은 온도에서 하면서 질산염 여부를 알아볼 필요는 있을 것이다.

      <Tufts University, January 2019>​