* 필요에 의한 식단 만들기

      여러 사람들의 건강에 맞는 식단에 대한 이해를 해두면 좋을 것이다. 의학적이거나 종교적인 이유이거나 또는 다른 어떤 이유이거나 그들의 필요에 맞는 식단을 만들어줄 수 있다면 좋을 것이다.

     다음의 몇 가지를 소개한다.

   음식 알레르기 : 음식에 대한 알레르기 반응은 우리의 몸이 음식에 들어있는 단백질이 우리를 해치려는 것으로 오인하고 이에 대한 면역반응을 일으키는 것을 의미한다.

     한 전문단체(FARE)의 추산에 의하면 미국인들의 1천 5백만 명이 음식 알레르기를 갖고있으며, 18세 미만의 13명 중의 한 사람이 여기에 포함된다고 한다.

     대부분의 경우에 음식 알레르기는 어릴 때나 성인 누구에게라도 발생할 수 있다. 음식 알레르기의 가족력을 갖고있거나 음식 알레르기가 아닌 경우(습진이나 꽃가루 알레르기)나 천식을 갖고있는 경우에는 음식 알레르기로 발전하기 쉬워진다.

     음식 알레르기의 증상으로는 두드러기나 심하지 않은 복통으로부터 심하게는 과민성 쇼크로 생명에까지도 영향을 끼칠 수 있게된다. 음식 알레르기를 갖고있는 아동들의 약 40%가 심한 알레르기 반응을 보여주면서 미국에서만 일년에 20만 명이 이 문제로 응급실을 찾고 있다.

     음식 알레르기는 심각하게 다루어야 한다. 심한 경우에는 오염된 표면에 닿거나 현미경적인 작은 입자를 흡입하면서 생명을 위협하는 반응을 일으킬 수도 있게된다. 이런 위험한 반응을 온전하게 피할 수 있는 길은 이로부터 완전히 차단시켜야 할 것이다. 

     전문기관에서는 모든 음식물들 특히 포장된 음식의 내용에 대하여 잘 알아보아야 하며, 손님을 맞이할 때에는 어떤 음식 알레르기를 갖고있는지에 대하여 알아보아야 할 것이다.

     다음의 8 가지 음식물들은 음식 알레르기를 자주 일으킨다 :   

     우유, 달걀, 땅콩, 견과류, 밀, 콩, 생선, 조개류 등이다.

   유당 불내증(lactose intolerance) : 거의 대부분의 사람들은 우유에 들어있는 유당을 분해시켜주는 유당 효소를 갖고 태어난다.

     그러나 갖난 아이 때를 벗어나면 이 효소의 수준이 떨어지게 되면서 성인들의 65%가 유당을 소화하는 능력이 줄어들게 된다. 

     그러나 오랜 역사를 통하여 발효된 우유제품을 섭취하던 사람들로부터는 유당 불내증을 보기 쉽지 않게 된다. 예로 북 구주에 사는 사람들로부터는 단지 5%로부터만 유당 불내증을 볼 수 있는 반면에 동아시아 자손들로부터는 90%로부터 이를 볼 수 있는데, 이는 역사적으로 동아시아에서는 우유 제품을 많이 소비하지 않았기 때문이다.

     유당 불내증의 증상으로는 우유나 우유제품을 섭취하게 되면, 배가 더부룩해지면서 소화가 안되게 된다. 

     그러나 낮은 유당의 요구르트와 같은 음식을 섭취했을 때에는 별다른 증상을 보여주지 않을 때도 있다. 즉 낮은 양의 유당은 별다른 부작용이 없이 소화를 시켜주게 된다. 

     그러나 적은 양의 유당이라도 소화하지 못하는 경우도 있게된다. 버터에는 아주 적은 양의 유당이 들어있기 때문에 별다를 문제없이 먹을 수 있을 것이다. 유당이 들어있지 않다는 표식을 해놓은 포장된 음식들도 많이 있다.

   소아 지방변증(Celiac disease) : 전 세계적으로 100명 당 1명이 이 병에 걸리는 일종의 자가면역질환이다.

     이 병은 글루텐(밀, 귀리, 보리 및 다른 음식물에 들어있음)이라는 단백질에 노출되면서 면역반응을 일으키면서 소장 내벽을 상하게 만든다. 그 결과 영양소 섭취가 잘 안되면서 영양실조로 이어질 수 있게된다. 

     이 병에 대한 치료를 제대로 하지 않으면, 1형 당뇨병, 다발성 경화증, 빈혈, 골다공증, 불임증 및 유산과 함께 신경질환으로 간질, 편두통을 위시하여 장암으로 이어지던가 심한 피부염(dermatitis herpetiformis)으로 발전하기도 한다. 

     소아 지방변증은 유전적인 배경을 갖고있으면서 가까운 가족들(양부모나 형제 사이)이 이 병을 갖고있으면 10명 중 1명에게 걸리게 된다.

     소아 지방변증을 갖고있는 사람들은 글루텐이 들어있는 음식물은 절대적으로 피해야 한다. 첨가물이 들어있지 않은 과일, 채소 및 동물성 단백질은 물론 쌀이나 퀸와와 같은 곡식에도 글루텐이 들어있지 않다. 

     만약 소아 지방변성 질환을 갖고있는 사람은 초대를 받았을 때 명확하게 소통하면서 글루텐이 들어있지 않은 음식이라야 함을 말하거나 아니면, 본인이 한 두 가지의 글루텐이 들어있지 않은 음식을 미리 마련해야 할 것이다.

   당뇨병 : 당뇨병은 포도당이 세포 안으로 들어가면서 몸의 기능을 유지하게 되는데 여기에 문제가 있는 질병이다. 

     소아 당뇨병은 이런 과정에서 필요한 인슐린이 췌장에서 제대로 만들어지지 않기 때문에 혈중의 포도당이 세포 안으로 들어가지 못하게 되는 질병이다. 한편 성인 당뇨병은 전체 당뇨병의 대부분을 차지하고 있는데 인슐린 저항으로 인하여 세포 안으로 포도당을 제대로 들여보내지 못하게 되는 질병인 것이다. 

     미국에서만 3천 만 명이 성인 당뇨병 환자가 있고, 18세 이상 되는 성인들 8천 4백 만 명으로부터 당뇨병 전 단계를 볼 수 있다.

     이 병에 대하여 제대로 된 치료를 받지 못하면 눈, 심장, 혈관, 신경, 치아, 치주, 발, 피부 및 신장에 병발증이 발생할 수 있게된다. 

     미 당뇨협회에서는 식이요법과 운동을 하면서 필요한 처방 약을 복용해야 건강한 포도당 수준을 유지할 수 있게된다는 충고를 하고 있다..

     최근에는 광범위한 식이요법에 대한 추천이 나오고 있다. 이들은 전분이 들어있지 않은 채소, 견과류, 씨 종유, 콩 및 최소한으로 가공된 전곡류, 생선, 저지방 우유제품 및 저지방 육류를 적당히 섭취하면서 전분이나 설탕이 들어있는 음식물들은 피하라는 것이다.

     어떤 과학자들은 당뇨병을 갖고있는 환자는 과일도 피하라고 하고있는데 반하여 한 전문가(Mozaffarian MD)는 말하기를 나타난 증거들이 보여주는 바로는 모든 종류의 과일을 섭취하면 건강과 신진대사에 도움이 된다는 것이다.

     그러나 당뇨병 환자는 설탕과 같은 감미료가 들어있는 소다는 피하라고 한다(이는 건강한 사람들에게도 해당된다).

   채식주의 : 많은 사람들이 육식을 줄이거나 아예 섭취하지 안으면서 건강을 증진시키고, 일부이지만, 종교적인 이유로 또는 동물보호와 환경보호를 위하여 육식을 금하고 있다. 이에 대한 정확한 통계는 없지만, 채식을 선호하는 경향은 점점 늘어나고 있다. 

   채식주의에는 다음이 포함된다.

     * 우유 및 달걀은 섭취하는 채식주의 :

     * 우유는 섭취하는 채식주의

     * 달걀은 섭취하는 채식주의

     * 순수 채식주의

     * 천연 식품

     채식에는 다음의 아이템들이 포함되는 것이 보통이다. 전곡류, 콩 종류, 견과류, 씨 종류, 채소, 과일 등이며 가공된 곡류이나 소금은 최소한으로 줄이면서 설탕은 포함되지 않는다. 

     그러나 생선이나 어패류는 섭취하되 붉은 고기는 섭취하지 않는 반 채식주의도 있다.

      <Tufts University, September 2018>

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