* 채소를 요리할 것인지, 안 할

    채소를 요리할 것인지, 안 할 것인지

     채소들은 비타민, 광물질, 식물성 화학물질들 및 섬유질이 들어있는데 어떻게 섭취해야 이런 영양소들을 다 섭취하는지에 관심이 쏠리게 된다. 

     그러나 영양학적으로는 채소를 요리했을 때 잃는 것이 있는 반면에 얻는 것들도 있게된다.

     잃는 것은 비타민-C가 될 수 있으나 ,베타 카로틴을 가외로 얻을 수 있게된다. 비타민-C나 B-비타민들은 수용성이며 다른 식물성 화학물질들에도 수용성이 있는데 이들도 끓는 물에서는 상당한 양이 파괴될 수 있게된다.

     따라서 물을 덜 사용하는 증기 열, 데치거나, 굽거나 또는 마이크로웨이브를 이용한 요리법이 좋다.

     그렇다고 모든 채소를 익히지 않고 생으로 섭취할 필요는 없다. 

     혈중 농도를 높여주는 영양소들도 있지만, 생으로 채소를 섭취하게 되면 전립선 건강에 좋은 라이코펜의 흡수는 떨어지게 된다. 

     또한 열을 받으면, 채소 세포가 흐트러지면서 그 안에 있던 영양소들을 밖으로 내어보내는 효과도 얻을 수 있게된다.

     한 예로 토마토를 생으로 섭취하는 것에 비하여 열을 받게되면, 라이코펜이 늘어나면서 건강에 이롭게 된다. 

     여기에 당근, 시금치, 브러컬리, 버섯, 주키니 호박, 아스파아라가스, 양배추 및 고추도 열을 받으면 카로티노이드의 공급을 더 받을 수 있게된다.

     영양소들의 보존과 증가를 위한 가장 좋은 요리방법은 증기 열을 이용하는 것이다. 그러나 여기에도 제한점이 있을 수 있어 채소를 생으로 섭취하던지, 요리를 하게 되면, 잃는 것이 있을 수 있고, 반면에 얻을 수 있는 것도 있게된다는 점을 알고있으면 된다.

     어떤 방법으로 섭취하던지, 채소를 많이 섭취하는 것은 건강을 위해 좋을 것이다. 

     여기에 각종 채소를 돌아가면서 섞어서 섭취하고, 요리를 할 때에 너무 긴 시간 열을 가하지 말아야 하며, 채소를 생으로 섭취할 때에는 잘 씻어야 함은 물론이다.

      <Tufts University, February 2019>