* 인기 있는 발효식품들

     발효식품들은 가장 오래된 새로운 음식물 경향이다. 그 과정은 오래된 문화이지만, 발효식품들은 거의 모든 문화에 포함되어있다. 

     과학자들은 발효식품들이 어떻게 건강에 도움이 되는 지에 대한 새로운 연구를 시작한 바 있으나 앞으로 가야할 길이 그리 가까운 것은 아니다.

   발효식품이란? : 음식물에 포함된 전분, 당분 및 다른 구성성분을 소비하는 박테리아 및 곰팡이로 인하여 발효된다.

     옛날에는 이런 방법으로 음식물들을 보존하여 왔는데, 냉장고가 생기고 난 후 또는 저온 살균법(pasteurization) 이후에는 인기를 잃게 되었다.

     미국에서 유통되는 많은 식품들이나 음료수들이 발효를 거친 것들이다. 맥주와 빵은 전곡류를 발효시킨 후에 또는 포도주나 포도 주스 또는 요구르트나 치즈 등 역이 발효를 시킨 것들이다. 이런 발효식품들 중 인기 있는 한국의 김치도 있다.

   건강상의 이익들 : 발효과정을 거친 음식물들이 건강에 도움이 된다는 주장이 점점 인정을 받아가고 있는 중이다.       예로, 발효된 우유제품을 소비하는 사람들은 발효되어 있지 않은 우유제품을 소비하는 사람들에 비하여 체중유지가 잘 되는 편이며, 요구르트를 자주 섭취하는 사람들은 성인 당뇨병, 심혈관 질환 발생위험 및 전체적인 사망률이 낮아진다는 것이다. 

     한편 한국인들이 상식하는 김치는 발효시키지 않은 배추를 섭취하는 경우에 비하여 당뇨병 및 비만증 발생을 낮추어준다는 것이다.

     발효된 음식물에 있는 미생물 자체가 건강상에 이익을 준다고 보여지고 있는데, 이는 미생물들이 만들어내는 물질들이 건강에 이익을 준다고 믿어지는 것이다. 구체적으로,

   * 장내 미생물군집의 도움 : 적당량의 유익균을 섭취하면 건강에 도움은 주게된다. 발효된 음식물에 유익균들이 들어있기 때문이다.

     인간의 장을 자극해서 건강하게 만들어주게 된다. 건강하게 만들어주기는 장뿐만 아니라 뇌, 심장 및 면역계도 포함된다.

   * 이미 존재하고 있는 물질들을 변화시킨다 : 이런 유익균들은 음식물에 포함된 향색(flavonoid)을 만들어서 흡수하기 좋게 만들어주기도 한다. 

     또한 유익균들은 우유제품에 들어있는 유산을 분해시켜 주기 때문에 이에 예민한 사람들도 섭취할 수 있게 한다.

   * 새로운 물질들을 만들어낸다 : 발효과정에서 만들어내는 물질들이 몸에 건강하게 작용한다.

     예로 세균 발효의 결과로 발생하는 유산(lactic acid)은 항염작용 및 항산화 작용도 하는 것으로 믿어진다. 또한 미생물에 따라서는 비타민-B 및 비타민=K를 만들어내며, 좋지 않은 세균을 억제시켜주기도 한다.

   * 좋지 않은 물질들은 무력화시킨다 : 좋은 물질들은 만들어내는 것에 이어서 발효과정에서 원치 않는 물질들을 제거시켜주게 된다. 

     어떤 채식에는 철분이나 칼시움과 결합하여 흡수를 방해시키는 피트산(phytic acid)이 있는데, 유익균들이 이 물질을 제거시켜주면서 몸에 필요한 영양소들의 흡수를 도와주게 된다.

     또한 유익균들은 소화를 도와주면서 과민성 장 증후군(Irritable Bowel Syndrome=IBS)을 완화시켜주기도 한다. 이에 대하여는 앞으로 더 많은 연구조사 있게될 것이다. 

     다음은 전형적인 발효식품들이다.

   * 요구르트 : 살아있는 유익균이 들어있다. 너무 많은 설탕여부를 살펴보도록 한다.

   * 키훠(kefir) : 발효된 음료이다.

   * 치즈 : 종류에 따라서 발효된 치즈는 건강상 이익을 얻게된다.

   * 곰부차 : 흑차와 설탕을 발효시킨 것이다.

   * 사우어크라웃 : 신선한 사우어크라웃에는 유익균이 들어있다.

   * 김치 : 전형적인 한국음식인 김치에는 유익균들이 배추를 발효시키게 된다.

   * 미소 : 콩을 발효시킨 전형적인 일본 음식이다.

   * 템피(tempeh) : 육식 대신에 콩을 발효시킨 것이다.

      <Tufts University, November 2018>