<16> 음식의 영향 3

백세인 칼럼 <자연치료의 요체>
Part II  음식의 영향 3

아싸이(Acai)

  브라질의 아마존 유역의 열대 종려나무 열매인 아싸이에 대한 관심이 높아지고 있다. 그 맛은 장과류와 초콜릿을 합친 것과 비슷해 맛이 좋고, 색깔 역시 보라색이 나기 때문에 시각적으로도 매력있는 장과류 열매의 일종이다. 그러나 브라질 이외의 나라에서는 맛보기가 쉽지 않은데, 그 이유는 아싸이 열매는 아주 쉽게 상하기 때문이라고 한다. 브라질 이외의 지역으로는 운반하는 과정에서 아싸이 열매가 쉽게 상하기 때문인데, 앞으로 아싸이 운반방법에 어떤 특별한 방법이 강구될 때까지는 그림으로나 볼 수 있는 정도라고 할 수 있다. 여기서 아싸이의 영양가가 월등하고 또 요즈음에는 암 치료에도 효과가 있다고 해서 상업적인 아싸이 주스가 나오고 있으나 그 성분과 내용을 볼 때 아싸이 열매로부터 얻을 수 있는 효력과 같은 정도의 치료가치가 들어 있는지에 대하여는 많은 의문이 간다.
  아싸이에는 이미 강력한 산화방지제인 안토싸이아닌(anthocyanins, 적포도주에 들어있는)보다 10-30배나 더 강력한 산화방지제가 들어있고, 단가 불포화 지방산도 함유하고 있는데 이는 마치 올리브 오일과 같은 올레익 산(oleic acid)과 비슷하여 세포막을 부드럽게 만들어주며, 같이 함유되어 있는 오메가-3는 생선기름과 같이 여러 가지의 긍정적인 신진대사를 이루어지기 좋게 만들어 주는 역할을 한다. 세포막이 부드러워진다는 뜻은 모든 호르몬, 각종 신경전도물질들, 인슐린 수용기 등이 그 기능을 제대로 발휘한다는 의미를 갖고 있다. 즉 세포의 건강을 증진시키는 작용을 하게됨으로 전체적으로 몸의 건강을 증진시켜주게 되는 것이다. 특히 세포막에 있는 인슐린 수용기가 그 기능을 제대로 발휘한다는 뜻은 당뇨병에는 물론 염증을 낮추는 효과를 내게 됨으로 2중 3중으로 좋은 효과를 기대할 수 있게된다. 한 가지 과일에 이렇게 여러 가지의 영양소들이 들어있는 경우는 극히 드문 편이다.
  또한 아싸이에는, 아직은 정확한 성분이 알려지지는 않았지만, 나쁜 콜레스테롤(LDL-C)을 낮추어 주는 동시에 좋은 콜레스테롤(HDL-C)을 올려줌으로, 심장과 혈관건강을 증진시켜준다. 또한 면역성을 올려줌으로 각종 감염증을 이겨내는 힘을 키워준다고 한다. 이밖에도 아싸이에는 비타민-A, C, E가 들어있고 거의 완벽한 필수 아미노산이 다 들어있고 각종 광물질도 풍부하게 들어있는 거의 완전한 음식이라고 표현하는 사람들이 있을 지경이다.
  한편 미국의 훌로리다 대학에서 연구 발표한 바에 의하면, HL-60 인간 백혈병 세포를 아싸이 주스에 처리했더니 백혈병 세포의 56-86% 정도로 성장이 줄어들었다는 보고를 한 바 있다. 이는 아싸이의 성분이 세포자살(apoptosis)을 유도함으로 생기는 현상이라고 보고있다. 이와 같은 아싸이의 항암작용은 항암치료제인 캄토테친(camptotechin)과 비교가 될 정도라고 한다.

퀸와(Quinoa)

  퀸와는 잉카제국이 강력했던 시절 군인들을 먹여 살리던 곡물이다. 남미의 안데스 산록에서 생산되는 일종의 생약(herb)의 열매이다. 근대, 시금치와는 친척간의 식물이다. 남미의 여러 나라에서는 퀸와를 “작은 쌀”이라고 부른다. 특징으로 퀸와에는 라이신이 들어있다. 라이신은 아지닌과 균형을 이루게 해주는 아미노산이다. 또한 건강유지에 절대로 필요한 시스틴 및 메티오닌이란 아미노산도 들어있다. 우리 몸에 필요한 8 가지의 필수 아미노산을 모두 갖고있는 셈이다. 필수 아미노산은 아니지만, 알부민도 들어있다. 이와 같이 완벽한 아미노산이 들어있음으로 해서 퀸와의 단백질은 다른 어떤 곡물에 비해 많이 들어있다고 보아도 된다. 무게의 12-18%가 단백질이다.(대부분의 곡물들에는 6-7%의 단백질이 들어있다) 이외에도 망간, 구리, 아연, 철분, 마그네시움, 칼시움 및 풍부한 섬유소가 들어있다. 이 밖에도 칼리움, 비타민-B1, 비타민-B3, 비타민-B6, 비타민-E 및 엽산도 들어있다.
  본래 퀸와라는 말의 뜻은 “모든 곡식의 어머니”란 뜻이다. 영양분이 농축되어 있어 가루 우유와 거의 맞먹을 정도로 영양가치가 크다. 조보다 조금 작으며, 퀸와와 같이 밥을 지으면 밥이 차지고 고소한 맛이 난다. 퀸와는 그 맛이 쉽게 변하기 때문에 오래 저장하지 말아야 한다.
  모든 퀸와는 유기농법으로 재배했다고 보아도 무방할 정도로 특별한 농약을 필요로 하지 않는다. 맛도 좋고, 영양 면으로도 완벽하며, 깨끗한 곡물인 퀸와는 완전곡물이라고 보아도 무방할 것이다. 실지로 퀸와를 “장래의 곡물”이라고 부르기도 한다. 현재로서는 남미로부터 수입해 올 수밖에는 없기 때문에 이를 얻기가 그렇게 쉽지는 않다. 특수 전문점에서나 얻을 수 있을 뿐이다.
  퀸와는 높은 산지에서 재배되기 때문에 강력한 햇볕과 곤충으로부터의 해를 방지하기 위해서 아주 튼튼한 껍질로 쌓여있다. 따라서 껍질을 베낀 후 운반하게 되면 싸포닌이란 성분이 생기게 됨으로 요리를 할 때는 이를 잘 씻어야 한다. 약한 불에 구어서 먹으면 특별한 맛이 난다.

치료효과

1) 모든 곡식 중 가장 알레르기를 일으키지 않는다. 따라서 음식 알레르기로 고생하는 사람들은 퀸와와 쌀로 된 밥을 주식으로 하면 좋을 것이다. 쌀도 음식 알레르기를 잘 일으키지 않는 음식이다.
2) 별로 알려지지 않은 사실이지만, 퀸와는 가장 균형이 잡힌 곡물이다. 따라서 병후 회복에는 물론 영양식으로 아주 적당한 음식이 될 수 있다.
3) 라이신이 풍부하게 들어 있음으로 허페스로 인하여 입안이 허는데 먹을 수 있는 몇 가지 안 되는 음식 중의 하나이다. (라이신이 들어 있는 다른 음식으로는 메밀, 콩 종류이다. 이는 아지닌이란 아미노산과는 반대되는 작용을 한다)
4) 퀸와를 찧어서 이를 상처에 발라 치료하는 남미 원주민들의 치료법이 있다.
5) 굴르텐(gluten)이 들어있지 않음으로 이로 인한 장질환 환자들에게는 이상적인 곡물이다.(굴루텐, 밀, 보리, 귀리, 호밀에 들어있는 아미노산으로 심한 장질환인 실리악병-celiac disease-을 일으킬 수 있다)

 아싸이와 퀸와는 남미에서 산출되는 장과류와 전곡류 중의 가장 대표적인 음식물들이다. 남미 전체가 세계에 알져진 지가 얼마되지 않았기 때문에 남미에서 산출되는 이 두 가지 음식도 신기롭게만 여겨지는 것이다. 그러나 남미는 대륙 전체로 볼 때 비가 많이 내리고 또한 날씨의 차이가 심한 곳이기 때문에 전세계 어떤 곳에 비해서 가장 풍부한 식물들이 살고 있다고 한다. 앞으로 이들에 대한 많은 연구조사가 있게 되면 신기롭기도 하지만 실질적인 도움을 받을 수 있는 수많은 식물들이 발견될 것으로 보여지고 있다.

섬유질(Fiber)

  현대의 여러 가지 병이 섬유질 부족에서 온다는 설이 아주 설득력 있게 들린다. 그 이유는 식품가공 과정에서 대부분의 섬유질이 없어지기 때문이며 이로부터 많은 병들이 기인된다고 믿을 수 있는 여러 가지의 과학적인 사실들이 드러나고 있기 때문이다. 섬유질이 없으면 영양분이 농축된다. 따라서 변비와 같이, 소화기능에 지장이 올 뿐 아니라, 소화가 빨리 되어 혈당이 급격히 올라감으로서 생기는 병들(X 증후군, Syndrome X, 당뇨병, 고혈압, 심장병 등)이 발생하게 된다. 또한 현대병의 주축을 이루는 동맥경화증을 유발하는 콜레스테롤이 체내로 많이 흡수되게 된다. 음식물을 통해서 장내로 들어 온 원치 않는 물질들이 있다. 이런 물질들은 섬유질에 묻어서 밖으로 나아가야 하는데 섬유질 부족의 음식섭취를 하다보니 콜레스테롤은 물론 다른 노폐물질들이 몸 안에 쌓이게 된다. 섬유질 부족은 각종 성인병들이 발생하게 되는 중요한 요인이 되는 것이다.
  식품가공 과정에서 섬유질만 없어지는 것이 아니다. 필연적으로 다른 필수 영양소들도 같이 없어지게 된다. 예를 든다면, 비타민, 광물질 및 각종 식물성 화학물질들과 같은 영양소들이다. 섬유질, 비타민 및 광물질이 부족한 음식물을 섭취하다 보니 영양소의 과다편중이 일어나게 된다. 결과적으로 비만증, 면역성 저하, 각종 알레르기 및 영양소 부족으로 오는 병들이 발생할 수 있게 된다. 가공을 거침으로 발생한 영양소 부족상태를 영양 보충제를 복용함으로서 메우는 현대인들의 이율배반적인 생활을 하고 있는 것이다.
  현대인들은 과거의 사람들보다 더 오래 살고 있다. 그러나 병 투성이로, 늙은 후의 인생을 고생하다가 결국은 타고난 수명을 다 살지도 못하고 가는 경우가 대부분이다. 섬유질은 모두 식물성이다. 동물성 섬유질이 있을지라도 실제적인 도움을 얻을 수는 없고, 섬유질이라고 하면 식물성 음식으로부터 이를 섭취해야만 된다. 어떤 건강계획을 갖고 이를 잘 실천한다고 하더라고 섬유질에 대한 대책이 제대로 세워져 있지 않으면 결국은 실패하게 된다.
  20세기 초에 활동하던 치과의사인 프라이스(Price) 박사가 전세계를 여행하면서 발견한 “상업적인 음식들”이 현대 병을 유발한다는 결론을 내린 것이 이 방면에서는 최초에 있었던 섬유질의 중요성에 대한 연구였다. 프라이스 박사는 왜 공업국 사람들에게 충치가 많고 치아 병이 많은가에 대한 연구 도중, 충치와 각종 치아의 병은 물론 섬유질 부족이 다른 만성질환까지도 발생하는데 직접적인 원인이 됨을 알아낸 것이다. 상당히 중요한 사실을 발견한 것이었지만 상당히 오랜 시일이 걸린 후에야 의학계에서 받아들여지게 된다. 다음과 같은 가설이 성립된바 있다.
    
일단계 : 가공되지 않은 음식을 섭취하는 사람들에게는 만성병이 안 생긴다.
이단계 : 구미음식의 섭취를 시작함과 동시에 비만증, 당뇨병이 발생한다.
삼단계 : 구미음식의 섭취가 계속되면 변비, 치질, 정맥류, 맹장염 등이 발생한다.
사단계 : 구미화가 완성되면 관상동맥경화증, 게실염, 틈새탈장, 암 등이 발생한다.
     
섬유질이란 무엇인가? : 섬유질이라고 하면 식물성 섬유질을 의미한다. 애초에 섬유질이란 인간이 소화를 시키지 못하는 부분이라는 협의의 정의를 내린 적이 있다. 그러나 섬유질에 대하여 많은 사실을 알고 난 후에는 섬유질을 단순히 소화여부로만 따질 수는 없다는 것이 정설로 되어가고 있다. 동물들은 몸의 골격을 뼈에 의존하고 있다. 동물의 뼈에 해당되는 부분이 바로 식물의 섬유질이라고 보면 된다.

* 섬유질의 건강상 이로운 점들

1) 장내 통과시간을 단축시킨다. 즉 변비를 예방한다.
2) 위장내 음식체류시간을 연장시킨다. 결과로 혈당을 서서히 올린다.
3) 만복감을 준다
4) 췌장액의 분비를 돕는다.
5) 변의 무게를 늘린다.
6) 장내세균의 발육에 필요한 영양분을 공급한다.
7) 단쇄 지방산을 만드는데 그 원료로 쓰인다.
8) 혈중 지방을 낮춘다.
9) 담즙의 배설을 돕는다.
10) 대장암 예방에 도움이 된다고 믿어지고 있다.

섬유질의 종류 : 섬유질의 종류에 따라서 건강에 기여하는 분야가 각각 틀린다. 다음은 섬유질을 세분한 것이다.
  

	식물의 부분	생리작용
쎌루로즈	식물의 세포막   밀기울	대변의 무게와 부피를 크게 한다
비 쎌루로즈성 다당물질
반 쎌루로즈	식물의 세포막   귀리기울	담즙을 부착시켜 밖으로 내보낸다. 대변의 무게와 부피를 크게한다
검	아라비아 검	하제 역할을 한다
뮤씰라즈	콩, 씰리움 등	중금속과 결합, 위의 소화를 늦춤  스테로이드 호르몬과 결합
펙 틴	사과, 양파,   감귤류의 껍질	위와 같음
알갈 다당류	알진, 카라기난	위와 같음
리구난	식물의 단단한 부분    밀, 사과, 캐비지, 아마 씨	산화방지제, 항암제로 작용

 
섬유질이 왜 소화에 좋은가? : 섬유질이 건강에 좋은 면은 한 두 가지가 아니다. 그러나 직접적인 작용은 위장계통에 가장 밀접하게 연결되어있다. 위에서도 언급했지만 이점에 대하여 좀 더 자세하게 알아보기로 한다.

1) 지방질의 배설을 돕는다 : 콜레스테롤이나 트리글리쎄라이드는 수용성 섬유질(펙틴, pectin)에 흡수가 된다. 따라서 담즙으로 변한 콜레스테롤을 섬유질에 묻어서 몸밖으로 배설이 되려면, 수용성 섬유질이 있어야 한다. 변비가 있는 사람들로서 콜레스테롤이 높다면, 변비에 대한 근본적인 대책을 세워야 한다.

2) 변의 무게를 늘리면서 장내 통과시간을 조절한다 : 식물의 골격을 유지하는 쎌루로즈는 소화가 안 되는 부분이다. 또한 섬유질은 물기를 먹게 됨으로, 변의 부피를 크게 해주면서 변을 연하게 만들어 주어 변이 장을 통과하기 쉽게 만들어 준다. 변비가 발생하게 되는 반대의 현상이 생기게 된다.
  섬유질을 많이 섭취하는 문화에서는 하루에 100그램 이상의 섬유질을 섭취한다. 장 통과시간이 30시간 이내이며 변의 무게가 500그램 이상 된다. 그러나 구미인들의 음식문화에는 섬유질이 일일 20그램 이내임으로 장 통과시간이 48시간에 변의 무게가 100그램 정도밖엔 안 된다. 이 말은 변속에 들어있는 각종 노폐물(독극 물질)이 장과 접촉하고 있는 시간이 길어짐을 의미한다. 대장암이 발생하기 좋은 상태로 되는 것이다. 변의 상태가 좋을 때에는 압력을 가하지 않더라도 변을 볼 수 있게 된다. 이 뜻은 상당히 그 의미가 깊다. 장벽에 생기는 게실과 식도와 위장이 연결되는 부분이 발생하는 틈새탈장이나 치질이나 정맥류는 모두가 장내의 변을 내어 보내기 위한 배의 압력을 올리려고 힘을 쓰게 된 결과 발생하게된다.

3) 소화기능을 조절한다 : 전체적으로는 장내 통과시간을 단축시키지만 위장 내에서의 통과시간은 연장이 된다. 즉 위에서 장으로 내려가는 시간이 조절됨으로서 혈당을 서서히 올리게 된다. 섬유질을 많이 섭취함으로서 얻어지는 한 가지 부정적인 요소는 장내에서의 광물질의 흡수를 억제한다는 것이다. 이에 대한 대책을 세우면 된다.

4) 단쇄 지방산(short chain fatty acid) : 단쇄 지방산에는 아세틱 산(acetic acid), 프로피오닉 산(propionic acid)과 뷰티릭 산(butyric acid)이 있다. 아세틱 산과 프로피오닉 산은 간으로 옮겨져서 간의 신진대사에 쓰이고 뷰티릭 산은 장 세포의 신진대사에 쓰인다. 실지로 장 세포는 다른 영양소보다는 뷰티릭 산을 더 선호함으로 장의 건강을 위해서는 뷰티릭 산을 공급해 주는 것이 중요하다. 이들 단쇄 지방산들은 장내의 우호적인 세균에 의해서 섬유질로부터 분해되어 나오는 것이다. 뷰티릭 산이 항암작용을 한다고 믿어지고 있다. 동물실험에 의하면 뷰티릭 산이 대장암의 발생을 억제한다고 되어있다.

5) 장내 우호적인 세균에 미치는 영향 : 섬유질이 풍부한 환경에서는 장내 우호적인 세균이 잘 자란다. 반면에 섬유질이 부족한 환경에서는 장내 우호적인 세균이 자라지 못하고 내생독소(endotoxin)를 발생케 하는 해로운 세균이 자라게 된다. 이런 상태에서는 여러 가지의 문제가 발생하게 된다.

장내 환경을 개선하는 길 : 장내환경이란 길이가 10미터나 되고, 장내의 표면적의 넓이로 말한다면 정구장만큼의 크기를 갖고있는 장 표면을 의미한다. 장은 몸 안에 있다고 해서 몸 안이 아니다. 장의 표면은 피부와 같은 태생학상의 근원을 갖고 있다. 장은 몸밖으로부터 들어오는 각종 물질들에 직접 접촉하면서 이를 처리하는 기능을 갖고 있다. 물론 장의 기능 중 가장 중요한 것은 음식물을 받아서 이를 소화 흡수하는 것이다. 이때 장으로는 외부로부터의 각종 원치 않는 물질(예로 환경오염물질 등)과 소화과정에서 분비되는 각종 물질(담즙 등)이 들어오는데, 장은 이를 처리해서 몸에 필요한 것은 흡수하고 필요치 않은 것은 밖으로 내어보내는 기능을 발휘해야 한다. 그러면, 어떤 조치를 해야 장내환경이 좋아지는지를 알아보기로 한다.

1) 우선 소화에 좋은 음식을 섭취해야 한다. 인간의 장은 그 길이가 초식동물과 비슷하다. 이는 육식동물과 달리 소화시간이 길다는 것을 의미한다. 채식을 하면 적당한 시간이 걸려서 소화가 되기에 좋은데 비해, 육식을 할 때에도, 장내에 머무르는 시간이 채식과 마찬가지로 오래 걸리게 된다. 이로부터 오는 폐해를 생각해야 한다. 또한 육식으로부터 나오는 각종 노폐물이 소화과정에서 필요이상으로 장내에 오랜 시간동안 머물러있게 됨으로 장으로부터 흡수가 되거나 장을 자극하여 여러 가지 장 질환을 유발할 수 있게된다. 육식은 장내에 머무는 시간이 필요 이상으로 길어지게 됨으로 이에 대하여 많은 생각을 해야 할 것이다. 인간의 장 구조를 보더라도 채식이 적당하다. 육식을 할 때는 반드시 채식을 겸해야 한다.
2) 가공되어 있고 규격화된 음식(섬유질 부족)을 섭취함으로서 장내환경에 절대로 필요한 단쇄 지방산이 발생하기 어려운 환경이 조성된다. 섬유질 섭취는 장내환경을 호전시키는데 절대로 필요한 요소이다.
3) 장내환경 조성에 절대로 필요한 우호적인 세균이 살아갈 수 있도록 우호적인 세균이 좋아할 영양소를 공급해야 한다. 우호적인 세균들이 좋아하는 영양소는 섬유질이다. 섬유질이 부족하면 우호적인 세균들이 살아 남을 수 없고, 반대로 호전적인 세균이 번성하게 된다. 우호적인 세균이 좋아하는 영양소는 과당성 올리고당(fructo-oligo-saccharide)과 이눌린이다.(예루살렘 아티쵹-Jerusalem artichoke-에 들어있음) 과당성 올리고당이나 이눌린만큼은 아니더라도 일반 섬유질도 우호적인 세균들이 쓸 수 있게 된다.
4) 장내환경을 좋게 조성하려면 우호적인 세균을 자주 섭취해야 한다. 우호적인 세균들 중 가장 중요한 것은 락토바씰루스 비휘두스(Lactobacillus Bifidus)와 락토바씰루스 아씨도휠루스(Lactobacillus Acidophilus)인데 정제나 캡슐은 물론 분말로도 구입할 수 있고, 이들 우호적인 세균들이 들어있는 생 요구르트를 섭취해도 된다.

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