<14> 음식의 영향 1

백세인 칼럼 <자연치료의 요체>
Part II  음식의 영향 1


우리는 여기까지(지난회에) 음식이 건강에 미치는 영향이 크다는 것을 알게 되었다. 다음에는 음식이 특정한 병을 예방해 줄 수 있을 뿐 아니라, 특정한 질병치료에 절대적으로 작용할 수 있음에 대하여 알아보고자 한다. 그 많은 음식들에 대하여 이를 전부 다 기술한다는 것은 이 글의 범위와 성격을 벗어나게 된다. 그러나 다음의 몇 가지 음식은 건강유지에는 물론 질병치료에도 절대적인 영향을 끼치게 된다.(www.100seinclub.com에 들어가면 130여 가지의 다른 음식들에 대한 내용을 찾을 수 있다)

 음식 중에서도 채식에는 인간의 건강유지를 위한 거의 모든 요소들이 다 들어가 있다. 채식에는 탄수화물, 단백질 및 지방질이 들어있어, 열을 낼 수 있는 칼로리 면, 몸의 구조를 만들어 주는 면, 또한 몸의 기능을 유지할 수 있는 면으로도 채식은 인간의 생명유지에 모든 것을 다 대어줄 수 있다.(거대 영양소, macro-nutrients) 다음으로 채식에는 모든 비타민과 광물질과 같은 미소 영양소들을 다 갖고있다.(micro-nutrients) 그 뿐만 아니라, 채식에는 각종 식물성 화학물질(phyto-nutrients)들이 풍부하게 들어있다. 수없이 많은 모든 종류의 식물성 화학물질에 대하여 다 알아본다는 것은 불가능에 가깝다. 우선 종류도 많지만, 아직 연구조사되어 있지 않은 부분들이 더 많기 때문이다.

  여기서 빼어서는 안될 채식의 구성요소들 중에 섬유질도 있다. 많은 만성 성인병들이 섬유질 부족으로부터 오게된다는 사실을 생각해보면, 식물의 구성요소들 중에서 섬유질을 빼어서는 안될 것이다. 섬유질에 대해서 알아 볼 것이다. 섬유질에 대하여 알아보면서 섬유질이 건강/질병에 어떤 영향을 끼치게 되는 지 알아 볼 것이다.
  현대의학의 일부에서만 인정해주는 혈당지수(glycemic index)는 들여다볼수록 이해를 점점 더 깊게 할 수 있게되는 중요한 건강한 음식생활의 기본이 될 수밖에는 없는 내용을 담고 있다. 이에 대하여도 알아본다는 것은 건강한 음식생활을 거시적인 안목 속에서 음식 전반에 걸친 이해를 하는데 절대로 빼어 놓으면 안 된다는 생각이 저절로 들게될 것이다. 현대의학에서 인정해주지 않는 혈당지수에 대한 이해를 넓혀 보고자 한다.


필수 지방산(Essential Fatty Acid, EGA)

  필수 지방산에는 오메가-6 및 오메가-3가 있다. 리노레익산(Linoleic Acid)과 알파 리노레익산(Alpha Linolenic Acid, ALA)이다. 이들을 필수 지방산이라고 부르는 이유는 간단하다. 이들이 없으면 세포구조가 흐트러지고 신진대사가 잘 안되기 때문이며, 신체에서 만들어 낼 수 없고, 필수적으로 음식을 통해서 섭취가 되어야 하기 때문이다. 이 두 필수 지방산은 신경세포와 일반세포의 막을 형성하면서, 그 기능 유지에 필요할 뿐 아니라 프로스타글랜딘(Prostaglandin)의 신진대사에 절대로 필요하다.

  포화 지방은 대부분이 동물성 지방질이다. 실온에서 고체의 형태를 유지한다. 이에 반해서 불포화 지방은 식물성 지방이고 실온에서는 액체 상태를 유지하고 있다. 포화되어 있다는 뜻은 지방질의 기본골격인 탄소가 전부 수소와 합쳐져 있다는 뜻이고, 불포화 지방이란 기본 골격이 탄소인 것은 같으나 그중 일부가 수소와 합쳐져 있지 않음을 의미하는 것이다. 이때 탄소의 길이가 18개 이상인데, 그중 9번째 탄소에 수소가 붙어 있지 않은 지방을 오메가-9라하고, 6번째 탄소에 수소가 붙지 않은 지방을 오메가-6, 3번째 탄소에 수소가 붙지 않은 지방을 오메가-3이라고 부르게 된다. 포화 지방들이 실온에서 고체이고 불포화 지방들이 실온에서 액체라는 사실은 상당한 의미를 갖고 있다. 체내에 들어간 후에도 고체형태나 액체형태를 이루고 있음을 연상해 볼 때 어떤 상태가 건강에 더 좋을 것인지는 쉽게 이해가 되는 부분이라고 보아진다.

  “라이포프로테인(lipoprotein)”은 지방산을 운반하는 역할을 맡고 있다. “라이포프로테인”에는 VLDL, LDL, HDL의 세 가지가 있다. VLDL, LDL은 “트리글리세라이드”와 “콜레스테롤”을 간에서 세포로 운반하고 HDL은 지방을 다시 간으로 운반해주는 역할을  맡고 있다. 따라서 VLDL 이나 LDL이 많은 사람은 동맥경화가 진행되어 심근 경색증이나 뇌졸중에 걸리기 쉽게되는 반면에 HDL은 이와는 반대의 작용을 한다.
  마가린이나 쇼트닝은 식물성 지방에 수소를 붙여 준 것이다. 이들이 우리의 건강에 얼마나 나쁜 해독을 끼치는가 하는 것은 다음의 병들이 바로 마가린이나 쇼트닝에서 비롯될 수 있을 가능성이 있다는 사실을 보아도 알 수 있다. 유아 저체중, 모유의 저질화 및 불량화, 불완전한 정충발달. 남성 호르몬 기능저하, 심장병 발생우려, “콜레스테롤”치 상승, 각종 암 발생 가능성, 당뇨병 및 비만증 발생, 면역기능 저하 및 필수 지방산 저하에 직접, 간접적으로 작용하고 있음으로 마가린이나 쇼트닝 섭취에 대한 각별한 주의가 필요하게 된다.
  다음은 필수 지방산 결핍에서 올 수 있는 증상들이다.  피로감, 지구력 부족, 마른 피부, 갈라지는 손톱, 푸수수한 머리카락, 입안, 눈물선, 질 속이 마르는 사람, 트림이 나고 소화가 되지 않는 경우, 변비, 낮은 면역성, 감기를 자주 앓거나 잔병에 자주 걸리는 사람, 온 몸이 쑤시는 사람, 가슴앓이, 건망증, 관절염, 고혈압, 우울증, 만사가 귀찮은 경우 등 수많은 증상과 질병을 들 수 있다.

  필수 지방산을 매일 섭취하기 이전에 나쁜 지방섭취에 대한 새로운 인식이 필요할 것이다. 예를 든다면, 한류성 어류를 제외한 모든 육류계통(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등)과 우유를 포함한 낙농 제품, 달걀, 마가린, 쇼트닝, 라드(lard) 등이 동맥경화를 일으키며, 세포막을 단단하게 만들어 주어 신진대사를 방해하는 역할을 하게된다. 이밖에 기름에 튀긴 음식은 우리 몸에 들어와서 유리기(free radical)의 역할을 하게 됨으로 조심해야한다. 동물성 식용유는 물론, 식물성 식용유도 일단 고온이 되면 불안정한 성분의 지방으로 변하게 됨으로, 모든 기름에 튀긴 음식은 일단은 좋지 않은 음식으로 보아야 한다. 이때 올리브 오일이나 카놀라(canola) 오일은 비교적 안정된 상태를 유지하므로, 기름에 튀길 때는 올리브 오일이나 카놀라 오일을 쓰면 비교적 해가 적을 것이다. 그렇더라도 기름에 튀기는 음식은 최대한으로 제한해야 한다. 우리 몸에 좋은 아마 씨 기름(flax seed oil)도 저온(화씨 100도 아래)에서 처리했을 때 그 효과가 있지 고온 처리 한 것은 그 효과가 절감됨으로 이를 구입 할 때는 반드시 저온처리 여부를 알아보아야 한다. 그럼으로 아마 씨 기름보다는 아마 씨를 즉석에서 갈아서 먹는 방법을 강구하는 것이 좋을 것이다.

  인간이 늙어간다는 것은 몸 속의 세포들이 그 기능을 잃어가기 시작하게 됨을 의미한다고 볼 수 있다. 세포의 기능은 세포막의 건강에 의존하고 있으며, 세포막이 건강해야만 신진대사가 잘 이루어지게 된다. 즉 세포막의 건강을 유지함으로 전체적인 건강을 유지한다는 뜻이다. 동물성 지방, 콜레스테롤, 튀긴 음식에서 생긴 지방들은 세포막을 단단하게 만들어 세포가 필요로 하는 영양분을 섭취하는데 장애가 옴은 물론, 세포막의 노폐물 제거에도 장애가 오게 된다. 평소에 음식조절을 잘 해서 지방질의 섭취를 줄이고 아마 씨 기름이나 생선기름을 섭취하면 세포막이 충분한 물기(fluidity)를 얻어 세포의 신진대사를 원활하게 해 줌으로서 건강을 유지하게 된다는 사실에 대하여 다시 한번 강조해서 언급하는 바이다.

  아마 씨에 풍부히 들어있는 오메가-3에 대해서 알고 넘어가기로 한다. 오메가-3는 염증을 줄여주며, 혈압을 낮추고, 심장, 위장, 콩팥의 기능을 도우며, 혈소판의 응고를 막아 혈관이 막힘을 막아주며, 알레르기에도 좋고, 신경기능을 도와주며, 각종 호르몬 기능을 도와준다.
  아마 씨에는 오메가-3 이외에도 리구낸(lignans)이라는 식물성 화학물질이 다량 들어있다. 리구낸은 지용성 섬유질로서 암을 예방한다고 알려져 있고, 이 방면에 대한 연구가 진행되고 있다. 이 밖에도 생리통에 좋은 효과를 보며, 살균력이 강해 세균은 물론, 곰팡이 바이러스성 감염에 효과가 있다. 따라서 리구낸과 오메가-3가 포함된 아마 씨 기름이나 EPA나 DHA와 같은 오메가-3가 많이 들어있는 생선기름은 갱년기를 맞이하는 여성으로 갱년기 증상이나 심지어는 유방암을 걱정하는 여성들에게 도움이 될 것이다. 미국여성들 8-9명 중 한 명이 유방암에 걸린다는 통계가 나와 있다.

  아마 씨와 쌍벽을 이루는, 필수 지방산인 오메가-6이 풍부하게 들어있는 달맞이 꽃 기름(evening primrose oil)이나 지치 기름(borage oil)에 대해서 언급하고자 한다. 지치 기름에는 감마 리오레익산(Gamma Linoleic Acid : GLA)이 풍부하게 들어 있다. GLA는 우리 몸에 유익한 프로스타글렌딘-1(Prostaglandin E-1 : PGE 1)을 만드는 원료로 쓰여진다. PGE 1은 동맥벽의 근육을 이완시켜서 혈압을 낮추고, 소금기를 걸러내며, 피를 맑게 해주면서 혈소판 응고를 막아준다. 또한 면역성을 유지하는데 큰 역할을 하고 있다. 당뇨병 치료(Diabetes Care)라는 의학잡지에 발표된 바로는 GLA가 당뇨병성 신경병을 고쳤다는 기록이 나온다. 나쁜 지방의 신진대사 결과로 생긴 당뇨병성 신경병은 현대의학으로는 아주 고치기 어려운 병이다. GLA는 당뇨병성 신경병 이외에도 관절염, 알레르기, 비만증, 가만히 있지 못하는 아동들, 머리카락과 손톱이 약한 상태 및 생리통에도 좋은 효과를 본다. GLA가 많이 들어있는 달맞이 꽃 기름이나 지치 기름의 장기간 복용에 대해서는 아직도 논란이 있다. 그러나 당뇨병성 신경병 치료와 예방에는 상당히 효과가 있다는 것이 증명된 상태이다. 그러나 건강에 좋은 달맞이꽃 기름이나 지치 기름도 생선기름과 같이 복용해야만 최대한의 효과를 얻을 수 있게된다. 오메가-6는 오메가-3가 없는 상태에서는 프로스타글랜딘-2 쪽으로 대사가 진행되기 때문이다.

  세계적으로 가장 장수하는 나라가 일본이다. 이들이 장수하는 원인을 알아보면 참으로 재미있는 사실이 드러난다. 일본인들이 생선을 많이 먹기 때문이라는 것이다. 성인병의 가장 큰 원인이 동맥경화증인데 생선이 이를 막아준다는 것이다. 그린란드의 에스키모들의 주식이 바다생선인데 이들에게는 성인병의 원인이이 되는 동맥경화증이 거의 발견되지 않는다고 한다. 역시 생선이 이들의 성인병을 예방해주고 있다는 것이다.
  일본인들이 장수하는 원인을  알아보았더니 생선에 많이 들어있는 필수지방산 오메가-3인 아이코사펜타노익 산(EicosaPentanoic Acid : EPA)과 도코사헥사노익 산(DocosaHexanoic Acid : DHA)이 성인병을 예방해주고 있었다는 것이다. EPA나  DHA도 역시 오메가-3 기름이다. 즉 아마 씨의 주성분과 같은 오메가-3 기름이 각종 생선, 특히 한류성 바다 생선에 풍부하게 들어 있었기 때문이다. EPA나 DHA가 많이 들어있는 생선은 고등어, 정어리, 꽁치, 청어, 상어, 연어, 참치, 굴, 전갱이. 대구 등이다. 이들 중 절기에 따라 생선 몸 속의 EPA나 DHA 양은 상당한 차이가 나게된다. 비교적 꾸준하게 EPA나 DHA를 유지하는 생선들이 한류성 바다 생선이다. 한동안 등 푸른 생선이 좋다는 소문이 났었는데 이는 실제로 과학적인 근거가 있다고 볼 수 있겠다.

  이렇게 우리 몸에 좋은 생선도 어떻게 먹는가에 따라 그 효능에 큰 차이가 나게된다. 즉 생선을 회로 먹는 것이 영양 상으로는 제일 좋다. 왜냐하면 EPA나 DHA는 불포화 지방산으로 열을 가하거나 오래 놓아두면 포화 지방산으로 변화되기가 쉽기 때문이다. 신선도가 좋은 생선을 회로 먹을 수 있다면 아주 이상적일 것이다. 아니면 잘 정제된 생선기름을 복용하면 된다. 정제된 생선기름이란 오염된 바다로부터 올 수 있는 각종 환경오염물질들로부터 분리된 생선기름을 의미한다. 이렇게 정제된 생선기름은 건강유지와 많은 질병치료에 긍정적으로 작용한다.
  이상 필수 지방산에 대해서 비교적 자세히 기술했다. 요약해서 다시 한번 말한다면, 필수 지방산은 우리 몸을 구성하고 있는 100조 개의 세포의 세포막을 형성하는데 가장 중요한 영양소이다. 모든 세포들은 주어진 지방산으로 세포막을 만들게 된다. 동물성 기름 즉 포화 지방산이 들어오면 이것으로 세포막을 만들고, 마가린이나 기름에 튀긴 음식(전이지방, trans fat) 또는 오래된 기름(동물성, 식물성을 막론하고)이 들어오면 이로서 세포막을 만든다. 이때의 세포막들은 단단해서 신진대사가 잘 안되고 노화를 촉진하게 된다. 반면에 신선한 오메가-3나 오메가-6 또는 단가 불포화 지방산인 올레익산이 들어있는 올리브 기름이 들어오면, 역시 이를 써서 세포막을 만드는데 이때는 세포막이 연해져서 신진대사가 잘 이루어져서 젊음을 간직할 수 있고 각종 질병의 예방 및 치료도 해주게 된다.

블루 베리(Blue Berry)

  매년 7월 한달 동안 미국 전역에서는 블루 베리 농장에 사람들이 몰려든다. 전부터 블루 베리의 진한 색깔과 함께 이로부터 풍겨오는 풍취와 감칠맛으로 많은 사람들이 블루 베리를 즐겨오고 있었다. 그러나 블루 베리가 몸에 좋다는 보도가 여러 번에 걸쳐서 있은 후에는 더 많은 사람들이 블루 베리 농장을 찾고있는 중이다. 미국이 원산지로 알려지고 있는 블루 베리는 미국에서 생산되는 모든 과일과 채소 중 산화 방지능력이 가장 높은 것으로 알려진 바 있을 정도로 모든 채식 중에서 가장 높은 가치를 갖고있는 것으로 여겨진다.

블루 베리의 성분 및 작용 : 블루 베리 껍질의 검푸른 색깔은 화학물질의 덩어리이다. 예를 든다면, 안토싸이아닌(anthocyanins), 베타 카로틴(beta-carotene), 클로로제닌 산(chlorogenic acid), 켐페롤(kaempferol), 마이리쎄틴(myricetin), p-쿠마릭 산(p-coumaric acid), 쿼써틴(quercetin), 페룰릭 산(ferulic acid),  농축된 탠닌(condensed tannins), 과당성 올리고당(fructo-oligo-saccharides), 레스베라트롤(resveratrol) 등이다. 여기에 비타민-A, 비타민-C, 비타민-E, 엽산, 철분, 아연 및 풍부한 섬유질이 들어있다.
  안토싸이아닌에는 수많은 종류가 있다. 산화방지 능력이 뛰어난 이 식물성 화학물질이 블루 베리에는 최고 25가지나 들어있다. 아무리 좋은 과일이나 채소라도 보통 3-4종류의 안토싸이아닌이 들어있는 것에 비해볼 때 블루 베리에 들어있는 안토싸이아닌의 종류와 양은 다른 과일이나 채소와는 비교가 되지 않을 정도이다. 특히 안토싸이니딘 종류 중의 하나인 싸이아니딘(cyanidin)은 강력한 항염작용을 갖고 있다.

  미국에서도 음식과 영양에 관한 한 가장 권위가 있는 터프트(Tufts)대학의 짐 조세프(Jim Joseph)의 연구조사 결과, 블루 베리의 산화 방지력과 항염작용 및 노화방지의 탁월한 효능이 언론에 보도된 이후 불루 베리는 없어서 팔지 못하는 귀한 과일로 되어버렸다. 비철에는 남미산 불루 베리가 미국으로 수입되고 있을 정도이다. 언론에 보도되기를 한가지 음식을 고른다면, 블루 베리가 최고인데 그 이유는 50가지 과일과 채소 중 불루 베리의 산화 방지능력(ORAC)이 최고였다는 내용이었다.
  블루 베리가 가장 많이 쓰여지는 곳은 블루 베리 파이와 블루 베리 머핀이었다. 그러나 블루 베리는 열을 가하는 조리과정을 거치지 않고 그대로 먹는 것이 영양학적으로 가장 좋다. 블루 베리 맛 역시 별로 달지도 않고 입에 감도는 맛이 좋기 때문에 블루 베리 농장이나 집 뒤뜰에서 딴 후 그 자리에서 먹는 것이 가장 좋다. 모든 장과류가 다 그렇듯이 블루 베리의 보관에 문제가 있다. 냉동시킨 불루 베리는 신선한 블루 베리 다음으로 좋으나, 통조림 된 것이나 음식에 들어간 불루 베리는 좋은 식물성 화학물질들이 많이 파괴되어 있음으로 별로 추천할만하지 못하다.

  블루 베리가 방사선으로부터 보호작용을 한다는 여러 가지의 증거들이 있다. 블루 베리가 섞인 사료를 먹인 쥐들은 방사선에 조사된 후에도 방사선으로부터 올 수 있는 방사선 병의 징후가 보이지 않았다고 한다. 모든 사람들이 방사선에 약하지만 늙어 갈수록 방사선에 더 약해지는 사람들에게 불루 베리가 좋게 작용할 수 있다는 힌트를 얻을 수 있는 실험이었다. 사람들은 환경으로부터 오는 방사선을 항상 받고 있고, 약하지만 우주로부터 오는 방사선으로부터 피해서 사는 길은 없다. 방사선으로부터 보호가 된다는 블루 베리의 값어치가 크다고 볼 수 있다.
  유럽의 빌베리(Bilberry)는 눈에 좋은 것으로 되어있다. 빌베리의 산화방지 능력은 눈에 대한 조직특수성(tissue specificity)을 갖고 있는 것으로 여겨지고 있다. 유럽의 빌베리는 북미산 블루 베리의 사촌정도 되는데 북미 산 불루 베리는 과일껍질만 푸른색임에 비해 유럽산 빌베리는 과일 속까지 완전히 푸른색을 띄우는 차이를 갖고 있다. 이를 미루어 보아 푸른색이 강할수록 항산화작용과 항염작용이 더 강해지는 것으로 추정된다.

두뇌에 좋은 블루 베리 : 몸무게의 5% 밖에 안 되는 두뇌로 20%의 혈액순환이 이루어진다는 것은, 두뇌가 차지하는 신진대사의 비중을 잘 말해주고 있다. 따라서 두뇌의 작용은 몸의 다른 부분들보다 훨씬 더 많은 산소를 쓰게 된다. 결과적으로 두뇌의 활발한 신진대사로 인하여 두뇌에 산소 유리기가 많이 발생하게 된다. 두뇌가 몸의 다른 부위보다 먼저 노화가 올 수 있는 환경이 조성되는 것이다. 두뇌에 노화가 오게 되면 몸의 다른 부분의 노화는 저절로 따라오게 된다. 두뇌를 보호해야 하는 이유를 알게 되었다.
  산화방지제를 섭취해서 몸의 다른 부분이 산소 유리기로부터 받는 산화작용을 막아주어야 할 뿐 아니라 두뇌의 산화 방지에도 많은 주의를 해야한다. 그런데 알려진 바에 의하면 블루 베리가 탁월한 두뇌의 산화방지 작용을 한다는 것이다. 터프트(Tuft) 대학의 짐 조세프는 불루 베리가 두뇌에 오는 산화작용을 방지하고 심지어는 이미 온 산화를 환원시킬 수 있는 여부를 동물실험을 통해서 실시한 바 있다. 다른 사료를 먹인 쥐보다 블루 베리를 섞어서 먹인 쥐들의 운동신경과 함께 몸의 균형감각 및 인식작용 등이 모두 개선됨이 관찰된 것이다. 심지어는 두뇌의 새로운 신경단위(neuron)들이 재생됨이 관찰되었는데 최근까지만 하더라도 일단 파괴된 두뇌세포들은 다시 재생될 수 없었다는 것이 일반적인 생각이었던 것이다.

  블루 베리가 두뇌에 좋다는 다른 실험이 있다. 남 플로리다 대학의 데이비드 모갠(David Morgan)과 게리 아렌대시(Gary Arendash)는 유전조작을 통해서 알츠하이머 치매환자의 뇌에서 볼 수 있는 아밀로이드(amyloid)를 다른 쥐들보다 더 빨리 형성되게 만드는 쥐들에게, 블루 베리 사료를 먹였던 결과, 보통 사료를 먹인 쥐들과 같이 뇌에 아밀로이드가 형성되는 정도는 같았음에도 불구하고, 두뇌작용은 상당히 정상에 가까웠다고 한다. 이에 대한 설명으로 블루 베리에 들어있는 성분들이 두뇌작용에 필요한 효소와 단백질의 수준을 높여줌으로, 아밀로이드가 형성되었다고 하더라도 이를 피해가면서, 두뇌세포들의 인식작용을 지속할 수 있었다는 것이다.
  두뇌에 좋다는 음식들은 별로 알려지지 않은 상태에서 블루 베리가 두뇌에 좋게 작용한다는 것은 상당히 충격적인 사실로 받아들여지고 있다. 앞으로 불루 베리에 대하여는 더 많은 연구조사가 이루어질 것이 확실하다. 그 동안이라도 평소에 블루 베리를 많이 섭취할 수 있다면 두뇌의 건강에는 물론 몸의 다른 부분의 건강에도 좋은 영향을 끼치게 될 것은 거의 확실하다. 

<백세인클럽 : www.100seinclub.com>