* 음식물에 들어있는 발암물질들

     생선과 가금류가 포함된 각종 육류를 높은 온도로 가열해서 조리를 할 때 발생하는 물질들이 있다. 

     기름에 튀기거나 불꽃에 구울 때, 육류의 아미노산, 설탕 그리고 근육에 들어있는 크레아틴(creatin)이 고열에 의해서 HCA(heteroCyclic Amine)가 발생하게 된다. 

     한편, 고기를 구울 때 불꽃으로 기름이 떨어지면서 불꽃이 크게 일어나게 되는데, 이 불꽃에는 PAH(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)라는 성분이 들어있다. 

     PAH는 훈제를 만들 때와 같이 조리하는 과정에서 육류에 달라붙게 된다.

     HCA는 육류를 화씨로 300도 이상 되는 온도로 조리를 할 때, 발생하는 반면에 PAH는 다른 탄 음식(charred foods), 담배에는 물론 배기가스 속에도 들어있다. 

     HCA나 PAH는 DNA에 해를 입힐 수 있는데 이는 오직 몸 속에 있는 효소에 의해서 활성화가 된 다음에야 가능해진다. 그런데 사람에 따라서 몸 속에 갖고있는 이런 효소들에 차이가 있기 때문에 개인차가 생기는 것으로 보여진다.

     HCA나 PAH가 동물실험에서는 각종 암을 발생시키는 것으로 증명된 바 있지만, 인간에서는 이런 실험을 할 수 없기 때문에 짐작만 가능할 뿐이다. 

     그러나 역학조사나 인구조사를 통하여 볼 때 이런 물질들이 발암물질로 작용한다는 생각은 얼마든지 가능한 것이다.

     따라서 이런 식으로 조리한 육류의 섭취는 최소한으로 줄이는 것이 암 발생 예방에 좋을 것이다. 

     한 가지 방법으로 탄 부분의 육류는 제거한 후에 섭취하는 것이 좋고, 육류는 불꽃이나 팬 위에 얹어 놓고 방치할 것이 아니라 자주 뒤집어 줄 때 이런 성분이 줄어들게 된다.

     앞에서 언급한 내용 이외에도 다음의 음식물들은 조심해서 섭취하는 것이 좋을 것이다. 

     음식 속에는 몸에 좋은 성분들도 들어있지만, 좋지 않은 성분들도 들어있다. 

     특히 가공과정에서 발생하는 여러 가지 물질들이 발암물질로 작용할 수 있음에 유의해야 한다. 

   * 소금에 절인 음식들,    * 훈제된 음식들,    * 기름에 튀긴 음식들,    * 각종 가공식품들,    * 과도한 붉은 육류 섭취,    * 과도한 알코올 섭취