탄수화물(炭水化物, Cabohydrate)

탄수화물에는 단당(포도당 및 과당) 이 당(설탕 성분인 슈크로즈 = 포도당 + 과당, 우유의 성분인 락토즈 = 갈락토즈 + 포도당) 및 다당(복합 탄수화물)으로 나뉘어진다. 

 이렇게 복잡한 탄수화물이 세포의 연료로 쓰여질 수 있는 것은 포도당 한 가지 뿐이다. 같은 일당인 과당도 간에서 포도당으로 변해야만 에너지원으로 쓰여질 수 있게된다.
 과일을 섭취했을 때 혈중 포도당이 서서히 올라가는 것은 과일의 주성분인 과당이 위장에서 섭취된 후 간으로 가서 포도당으로 변하기 때문에 그만큼 시간이 걸리기 때문이다.
 이 당인 설탕 및 유당도 혈중 포도당으로 변하는데 시간이 걸리기 때문에 혈당지수가 그다지 높지 않다.
 다당인 복합 탄수화물인 각종 곡물(정제하지 않은)을 섭취했을 때 혈당이 천천히 올라가는 것과 마찬가지이다.

 이를 카나다의 데이비드 젠킨스 박사가 혈당지수(glycemic index)라는 간단한 숫자로 표시해서 소개한 바 있다.
 가공된 탄수화물로 된 음식들은 거의가 높은 혈당지수를 보여주는 반면에 가공이 되어있지 않은 채소나 과일 그리고 복합 탄수화물로 된 음식들은 낮은 혈당지수로 되어있다.