음식종류 | 올리브(OLIVE) : 동멕경화, 콜레스테롤
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작성자 이준남 작성일14-01-21 05:25 조회5,200회 댓글0건본문
중해 연안에사는 사람들에게 올리브는 필수적인 농작물이다.
각종 음식에 들어가는 것은 물론이지만 그들의 생활과 전통속에 깊숙이 자리잡고있는 것이 바로 올리브이다.
한편 다른 지역사람들은 지중해 연안에 살고있는 사람들처럼 올리브를 그들의 생활의 일부분으로 여기는 것은 아니고, 주로 올리브기름으로 사용한다. 올리브 기름을 요리에 많이사용하며, 등불을 켜는데, 화장품에, 또는 고급 비누제품 등에 쓰고있다.
여기서 한가지 짚고 넘어갈 것은, 올리브가 좋은 음식이라고 하더라도 소금에 절인 올리브는 그속에 첨가되는 소금으로 인하여 혈압을 올릴 가능성이있다는 것이다.
올리브 열매는 열량은 적은 반면에(하나의 올리브에는 5 칼로리가 들어있다) 상당량의 칼시움, 철분, 비타민-A가 들어있다. 그러나 올리브의 주된 가치는 여기서 얻어지는 단가 불포화 지방산(mono-unsaturated fatty acid)에 주로 집중된다.
단가 불포화 지방산은 콜레스테롤을 낮추는 반면에 좋은 콜레스테롤에 해당되는 HDL(High Density Lipoprotein)은 올려주어서 동맥경화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 사람들의 혈관을 튼튼하게 만들어줌으로서 건강을 유지하는데 중요한 혈액순환을 원활하게 해준다.
지중해 연안에 사는사람들의 건강에 관해서 많은 연구조사를 해본 결과, 여기서 얻은 결론은 이들이 상식하는 올리브로부터 얻어지는 이득이 그들의 건강을 좋게 유지하는데 결정적인 도움을 주는 것으로 밝혀졌다. 뿐만 아니라 올리브에 포함되어있는 각종 식물성 화학물질(phyto-chemical)이 이들의 건강에 크게 이익을 가져다준다는 사실을 간과할 수 없음이 강조되고있다.
식물성 화학물질에 대하여는 많은 연구가 진행되고있다. 지중해 연안의 사람들은 일년평균 일인당 5 갤론의 올리브 제품을 쓴다고 한다. 또한 올리브 열매 및 여기서 나오는기름 뿐만 아니라 올리브 나무 껍질, 뿌리 및 가지의 일부까지, 특히 올리브 잎 등, 올리브 나무로부터 얻을 수 있는 각종 치료제에 대하여서는 아직도 연구단계에 있어서 이들에 대한 치료효과가 모두 밝혀진다면 여기서 얻을 수 있는 이점은 상당하리라고 믿어지고 있다. 올리브는 버릴것이 하나도없는 실용수라고 볼 수 있다.
올리브 나무는 6 대주 모두에서 재배되는 상록수인데, 전세계에 약 8억 주가 있는 것으로 추산된다고 국제 올리브협회에서 밝히고 있다. 이중 90 %가 지중해 연안에 집중되어 있고 스페인이 올리브 재배국중에 가장많은 생산을 하고 있으며, 폴투갈, 불란서, 이태리, 알바니아, 이스라엘, 이짚트, 모로코, 튜니시아, 희랍, 터어키, 유고슬라비아. 불가리아 등의 다른 지중해 연안국가들에서 주로 재배되고 있다.
미국에도 캘리포니아에 상당수가 재배되고 있으며, 최근에는 중국에도 약 2 천만 주의 올리브나무가 재배되고 있다고 알려지고 있다.
올리브나무는 그 종류가 다양해 약 75 종이나 있으며, 전세계에서 수확되는 올리브열매는 약 900만 톤이나 되는데 이중 80 만 톤만이 식탁에 오르고 나머지는 올리브 기름과 다른 응용제품에 쓰여지고 있다.
초록색을 띤 올리브는 덜익은 것이며 까맣거나 진한 초록색이 나는것이 익은 올리브인데 쓴맛을 없애기 위해 소금에 절이게 된다. 올리브의 씨를 빼낸 후 여기에 양파, 살구 씨, 피멘토, 헐라피뇨(고추 절임) 등을 박아서 상품으로 내놓은 것들도 많이 있다.
올리브는 예로부터 성스러운 나무로 쳐왔으며 그 역사는 5-6 천 년 전으로 거슬러 올라간다.
창세기 8 장 11 절에, “저녁 때에 비둘기가 그에게로 돌아 왔는데 그 입에 감람 새 잎사귀가 있는지라---”라는 구절이 있다. 이때부터 감람나무와 그 잎은 평화를 상징하는 뜻으로 쓰여지고 있다.
다음은 올리브기름의 종류와 용도이다. 올리브기름을 살 때에는 반드시 “cold pressed"(열을 받지 않은)란 말과 “low Acidity"(낮은 산도)를 확인해야 한다. 그 이유는 cold press 라야 올리브 기름의 좋은 면을 간직하고 있기 때문이다.
다음은 올리브 기름의 종류를 간단히 소개한다.
Extra Virgin Olive Oil : 가장좋은 올리브기름이다. 산도가 낮고 맛과 색깔과 향내가 원형에 가장 가깝다. 감각수용성(Organoleptic, 10명의 잘 훈련된 사람들이 메기는 점수를 말한다. 0은 아주 나쁜 제품이고 9는 완벽한 제품을 의미함)점수가 6,5 이상이 되어야 한다.
이 올리브기름은 올리브에서 처음짜내어 다른공정을 거치지 않았기 때문에 좋은것인데 기름병은 반드시 유리병이어야 만 하고 약간 진한색(투명하지 말 것)인 것이어야 하며, 뚜껑을 열면 올리브냄새를 맡을 수 있다. 이런 올리브기름이어야 건강증진에 좋게 작용한다.
올리브기름은 열에 강함으로 기름으로 요리를 할 때(튀기거나, 부치거나, 끓이거나)는 반드시 이기름을 써야한다. 지중해연안 사람들은 거의 매일 올리브 기름을 마신다고 한다.
다음은 Olive Oil의 종류이다
Fine virgin olive oil : 감각 수용성 점수가 5,5 인 제품이다.
Ordinary virgin olive oil : 감각 수용성 점수가 3.5 인 제품이다.
Lampante virgin olive oil : 공정을 더 거쳐야만 식용으로 쓸 수 있다. 램프용이란 말로 불을 켜는데 쓰인다.
Refined olive oil : 산도가 높으며 맛이 나쁘다. 색깔 향내도 좋지 않다.
Olive oil : 각종 이름으로 나온다. Refined와 Virgin olive oil을 합친 것이다.
Olive Pomace oil : 올리브열매를 한번 공정을 거친후 다시 용매를써서 기름을 더짜낸 것이다. 이때에 올리브씨, 올리브열매, 껍질 등이 같이 쓰인다.
Crude Olive Pomace oil : 식용으로 만들어진 것이지만 맛과 향내가 좋지 않다.
Refined Olive Pomace oil : Virgin olive oil과 섞어서 만들어 내는 식용유다.
Olive Pomace oil : Refined oil 과 Pomace oil을 섞은 것인데 비율이 다르다.
올리브유를 제대로 구입하려면 이름있는 상표에 의존하는 것이 안전할 것이다. 특히 제조연도와 제조장소가 명시되어있는 것일수록 믿을만 하다고 볼 수 있겠다.
다음의 몇 가지 상품은 가격면이나 품질면으로 믿고 구입해서 쓸 수 있는 것들이다.
1, Budia a Coltibuono oil : 최상품이다. 8.5 온스에 $ 12 정도다. 약간 매운맛이 난다. 많은사람들이 선호하는 올리브기름이다.
2, NuNez de Prado : 17 온스에 $ 13 정도다. 스페인제로서 가격이 싼 편이다.
3, Colavita : 올리브유 25%, 카놀라유 75%를 섞은 상품이다. 상업용으로 쓰인다. 1/4 갈론에 $ 5 정도다. (카놀라유도 단가불포화 지방산으로 올리브유와 같이 열과 빛과 공기에 비교적 안전성을 갖고있는 식용유이다.)
건강 효과
올리브유는 지중해연안 사람들에게 수 천년동안 사랑을 받고 쓰여오는 장수무병의 신선들이 먹는 음식으로 여겨지고 있다. 부작용이라고는 많이 섭취했을 때 설사가 나거나 체중이 늘어나는 것 정도이다.
지중해연안 사람들은 남 녀 모두가 과체중인 경우가 많다. 그들의 식생활 중 지방분에서 오는 열량이 45 %가 될 때가 종종 있다. 그래도 고혈압 및 심장병에 걸리는 율이 낮다. 그 이유는 단가 불포화 지방산인 올리브기름은 동맥경화를 가져오지 않기 때문이다.
현재 미국에서는 지방분 섭취를 30 %이하로 줄이라는 캠페인을 벌이고 있는데 그럼에도 심장병이 미국인 사망률의 제일위를 계속 차지하고 있다. 이를보면 미국인들의 과체중과 지중해연안의 사람들의 과체중 사이의 차이점을 알 수 있게 된다.
지중해의 섬 중 한곳인 크레테섬에 사는사람들은 올리브유를 마치 포도주 마시듯하며, 전 세계에서 올리브유를 가장많이 소비하는 곳인데, 장수하는 곳으로도 유명하다.
올리브유 안에 있는 단가불포화 지방산이 몸속에 들어온 후 세포막을 형성하게 되는데, 올리브유가 세포막을 튼튼하게 해주어서 각종 해로부터 보호해 주는 역할을 하기 때문이라고 여겨진다.
지중해 연안의 음식이 건강식으로 알려지고 있다. 이들은 올리브 이외에도, 레먼, 치즈, 요구르트, 과일, 건과류, 마늘, 양파, 파스타, 쌀 음식, 감자, 생선, 콩종류 등으로 구성되어 있다. 대부분의 음식들이 건강식이다.
올리브유와 다른 식물성기름과의 차이점에 대하여 알아보기로 한다.
다른 식물성 기름(땅콩, 참깨, 옥수수, 건과류)은 다(여럿)가 불포화 지방산이다. 즉 지방산에 포화되지 않은 부분이 여럿(다)이 있기 때문에 산화에 약하다. 반면에 단가 불포화 지방산은 포화되지 않은 부분이 한곳(단)밖에 없으므로 산화에 강한성질을 갖고 있다. 따라서 요리를 할 때 열을 받으면 다가 불포화 지방산은 산소와 잘 결합되어 본래의 모습을 잃게되는 반면에 단가 불포화 지방산은 열에 강하여 산소와 잘 결합되지않는 성질을 갖고 있다.
또한 다른 식물성기름은 좋은 콜레스테롤인 HDL을 낮추게 하므로 동맥경화를 촉진하는 성질을 가지고 있는 반면에 단가불포화 지방산인 올리브유는 오히려 HDL을 올려주고 있어 동맥경화를 막아주는 역할을 하고 있다.
요즈음 콜레스테롤과 각종 암 특히 성홀몬과 관계가되는 암들과의 상관관계에 대하여 많은 연구가 이루어지고 있다. 즉 모든 성홀몬의 주원료가되는 혈중 콜레스테롤이 올라감으로서 성홀몬(에스트로젠, 테스토스테론)이 따라서 올라가게 되어 성홀몬의 강력한 영향을 받는 암들, 유방암, 난소암, 자궁암, 전립선암, 고환암의 발생이 늘어나고 있다는 것이다.
콜레스테롤은 물론 동맥경화증을 일으키는 주된 원인으로 되어 있다. 따라서 건강계획을 세우려면 콜레스테롤에 대한 대책이 서 있어야 한다. 올리브가 건강에 좋다는 일반적인 사실 이외에도 다음의 여러가지 치료효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
치료 효과
1) 피부미용에 좋다. 늘어진 피부를 탄력있게 만들어 준다. 또한 여자들이 해산을 한 후에 갈라지고 우둘두둘해지는 피부에 좋다. 임신 중반부부터 올리브기름을 해당부위에 자주바르면 이를 예방할 수 있다.
유명한 미용사인 나이내스트는 올리브 기름 반컵과 달걀 노른자위 두개를 잘 섞어서 이를 얼굴과 목주변에 바른 후, 약 10분 정도 놓아 둔 후에 그 위에 남아있던 겨란 흰자위를 덛발라서 이를 약 30분 정도 그대로 두었다가 닦아내면 피부가 펴지는 미용법으로 많은 사람들의 피부를 아름답게 해준 바 있다.
2) 올리브 기름은 피부에 묻어있는 다른기름을 씻어내는데 탁월한 효과를 낸다. 다른기름이 묻어있는 곳을 올리브 기름으로 씻은 후에 올리브 기름은 수건으로 씻어내면 된다.
3) 많은 경우에 갖난아이들이 이(齒)가 날 때 아파서 운다. 이때 올리브 기름을 잇몸에 발라주면 통증이 멎는다. 어린아이에게 금속 숟가락을 쓰지 않고 나무로된 숟가락을 쓰면 이를 예방할 수 있다.
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