음식종류 | 밀 (Wheat)
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작성자 이준남 작성일14-01-16 09:20 조회4,912회 댓글0건본문
전세계적으로 가장 많이 경작되고 또한 가장 많이 거래되는 곡식으로 각종 음식에 여러가지 모양으로 쓰여지고 있으나, 통밀을 그대로 먹는 경우는 거의 없다. 갈거나, 잘게 부수거나, 싹을 틔우거나, 아침 씨리얼로, 빵, 국수, 마카로니, 파스타, 등등 수없이 여러 가지 모양으로 제품화되어 전 세계인들의 사랑을 받고있는 곡식이기도하다.
상업적으로는 다섯 가지가 있는 데 단단한 밀일수록 값이 올라간다. 서남 아시아가 원산지로 되어있으나 현재는 구미 쪽에서 가장 많이 재배되고 또한 소비되고 있다.
밀에서 가장 영양가치가 큰 밀기울과 밀눈을 따로 떼어서 팔고 안부분만 가루로 내어(밀가루) 이를 원료로 각종 음식에 쓰고 있다.
밀기울 속에 들어있는 섬유소가 변비를 막는데 좋은 효과가 있다. 따라서 씨리얼을 살 때는 밀기울(Wheat Bran)이란 표시가 있는 것이 이 목적으로는 좋을 것이다.
또한 밀눈에는 각종 광물질과 비타민, 특히 비타민-E가 풍부하게 들어 있으며 건강 식품점에서 따로 팔고 있다.
좋은 영양상태는 통밀에서 건강에 좋은 밀기울과 밀눈을 떼어서 따로 팔고 음식으로는 적당하나 각종 비타민과 광물질 및 섬유질이 거의 없는 밀가루를 먹는 현대인들에게 각종 현대성인 병의 원인이 될 수 있음이 조심스럽게 거론되고 있다. 즉 가공을 많이 거친 각종 밀가루 음식이 변비, 당뇨병, 영양편중, 비만중 등에 좋지않게 작용할 수 있기 때문이다.
한가지 언급할 것은 밀의 성분중의 하나인 굴루텐(gluten)이라는 성분이 있다. 밀가루를 밀가루로 만들어주는 성분이다. 굴루텐이 없으면 밀가루가 흐트러진다. 따라서 빵이나 국수를 만들수 없게된다. 또한 굴루텐은 알레르기를 잘 일으키는 사람들에게는 심한 위장질환(Celiac Disease)을 일으킬 수 있음에 주의해야 한다.
다음은 각종 밀 제품들이다.
밀기울(wheat bran) : 변비에 좋고, 대장게실, 치질, 정맥류, 틈새탈장(hiatal hernia)이 있는 사람들에게 좋다. 최근에는 대장암 예방에 좋다는 설이 유력하다. 밀기울이 변비에 가장 잘 듣는 섬유질을 갖고있고, 대장게실, 치질, 정맥류, 틈새탈장 심지어는 대장암까지도 변비와 직접 또는 간접적으로 상관관계에 있다. 따라서 이런 병을 미리 예방하려면, 섬유질 섭취가 절대로 필요한 데, 이 방면으로는 밀기울 섬유가 가장 으뜸이다. 밀러씨 밀기울(“Miller's Wheat Bran")을 큰 숟갈로 셋을 충분한 물과 함께 먹으면 거의 어떤 변비라도 치료가 된다. 그러나 양은 개인에 따라 차이가 있을 수 있다.
불과 20 여 년 전만 하더라도 밀기울은 너무 거칠어 장 질환에 나쁘다고 인식되어 있었으나, 요즈음에는 장 질환에는 밀기울을 써야 한다고 되어 있을 정도다.
많은 사람들이 밀기울이 콜레스테롤을 낮춘다고 믿고 있으나, 사실과 틀리다. 밀기울이 콜레스테롤을 낮추는 것이 아니라 귀리기울(Oat Bran)이 콜레스케롤을 낮춘다.
밀기울은 만성변비에 시달리는 사람들에게 아주 긴요하게 쓰인다. 양로원이나 병원에서도 많이 쓰이고 있으며 좋은 효과를 내고 있다.
밀기울은 만성변비에 시달리는 사람들에게 아주 긴요하게 쓰인다. 양로원이나 병원에서도 많이 쓰이고 있으며 좋은 효과를 내고 있다.
영국에서 시험한 경우는, 밀기울 15 그램(약 1/4 컵)을 아침 씨리얼이나, 국이나, 우유에 타서 먹었더니, 불구자들이나 노약자들의 만성변비에 잘 들었다고 한다.
미국 뉴저지주의 어느 양로원에서는 같은 양의 밀기울을 귀리음식(Oatmeal)에 섞어서 먹었더니 60 %의 경우에 만성변비가 뚫렸다고 한다.
이와 관련된 경우로, 밀기울을 상식하면 대장암에 걸리는 율이 낮아진다는 보고가 있다. 대장암은 변 분량과 비례하는데 밀기울이나 다른 섬유질을 충분히 섭취하면 변의 양이 늘어나게 되므로 대장암 발생률을 떨어뜨린다는 것이다.
이에 대한 설명은 다음과 같다.
변의 양이 적을때는 담즙산이 대장벽까지 내려와 이를 자극하여 대장암의 발생을 촉진하게 되는데 변의 양이 많아지면 담즙산이 희석되고 섬유질 속에 감추어져서 빠른 시간 내에 몸밖으로 나가게 됨으로 대장암이 발생 할 기회를 줄여 준다.
변의 양이 적을때는 담즙산이 대장벽까지 내려와 이를 자극하여 대장암의 발생을 촉진하게 되는데 변의 양이 많아지면 담즙산이 희석되고 섬유질 속에 감추어져서 빠른 시간 내에 몸밖으로 나가게 됨으로 대장암이 발생 할 기회를 줄여 준다.
담즙산은 콜레스테롤로부터 분해된다. 또한 양이 많아진 변속에 대장암을 억제하는 물질들이 있을 가능성도 배제하지 않고 있다.
단 밀기울을 지나치게 먹으면, 설사가 나거나, 장폐색(장이 막히는 병)도 가능하다. 또한 크론씨(Crohn's)병이라는 장질환이 있을 때는 이의 복용을 삼가는 것이 좋다.
밀 눈(wheat germ) : 건강식품으로 크게 각광 받고 있다. 밀을 가루로 만드는 공정에서 생산되는 밀눈(wheat germ)에는 각종 비타민, 특히 엽산을 비롯한 B-비타민들, 아연, 특히 비타민-E가 풍부하게 들어있다. 맛도 좋은 편이어서 생으로도 먹고 구워서도 먹는데 밀눈에는 기름기가 많이 들어있어서 오랫동안 보관하면 변질이 되기 쉽다. 따라서 소량을 자주 구입하고 또한 이를 잘 봉합된 용기에 넣어 냉장고 안에 보관하는 것이 좋다. 요구르트에 뿌려 먹거나 빵 또는 캐써럴 드의 요리에 같이 섞어도 된다. 밀에서 나온 것이니 각종 밀가루 음식에 되 넣어서 먹으면 좋다.
밀 크림(cream of wheat) : 1893 년도에 뉴욕시에서 처음으로 선을 보인 수 크게 인기를 얻어 전 미국에 급속히 보급이 된 가공된 밀 음식이다. 기름기와 콜레스테롤이 거의 없고 철분, 비타민 B1, 나이아신 등을 첨가해 영영가가 비교적 좋은 편이다. 그러나 즉석 음식에 그 맛과 향내를 보존하기 위해서 넣은 이염과 인산(disodium phosphate)라는 성분 때문에 소금기가 많은 것이 결점이다. 약간의 섬유질과 밀눈이 들어 있다. 다른 즉석음식에 같이 섞어 먹거나 밀 크림만 즉석에서 해 먹으면 된다.
밀가루 : 밀가루에는 두가지가 있다. 표백 밀가루와 비표백 밀가루가 있다. 물론 표백 밀가루가 훨씬 더 많이 쓰인다. 그러나 비표백 밀가루(unbleached flour)가 더 좋은 것은 물론이다.
밀가루는 봉할 수 있는 용기에 넣어서 냉장고에 보관해야 한다. 다른 모든 곡식류와 마찬가지로 그 안에 기름이 들어 있는데 기름은 본시 온도, 빛, 공기에 약해 변하기 쉽기 때문이다. 여기에다 가루를 낸 다음에는 공기와 접촉하는 표면적이 많아지고 광선이 잘 들어가 전곡류 보다 훨씬 더 빨리 변질되기 마련이다.
변질된 곡식이나 가루는 맛도 나빠지지만. 사실은 그 속에 있는 오메가-6라는 필수 지방산이 몸에 해로운 전이지방(trans fat)으로 변질될 수도 있기 때문이다. 따라서 가격면으로 유리하기는 하지만 밀가루를 한꺼번에 많이 사서 오래 동안 보관해서 먹을 생각을 하면 안 된다.
변질된 곡식이나 가루는 맛도 나빠지지만. 사실은 그 속에 있는 오메가-6라는 필수 지방산이 몸에 해로운 전이지방(trans fat)으로 변질될 수도 있기 때문이다. 따라서 가격면으로 유리하기는 하지만 밀가루를 한꺼번에 많이 사서 오래 동안 보관해서 먹을 생각을 하면 안 된다.
밀 풀(wheat grass) : 밀을 그대로 싹을 내서 키운 것이다. 병후의 사람들이나 영양실조에 빠진 사람들, 면역성을 올리기 원하는 경우에 밀풀을 키워 이를 쥬스를 내어 아침공복에 약 8 온스 정도 매일 마시면 본인이 느낄 정도로 좋아질 수 있다. 쥬스 8 온쓰를 내려면 상당히 많은 밀풀을 써야 하는데 이만큼 많은 밀풀을 매일 그냥 먹기는 어렵다. 통 밀을 집에서 키워서 만들 수 있다.
밀의 치료효과
밀도 다른 곡식들과 마찬가지로 발암물질을 제어하고 각종 비타민, 미네랄, 섬유질을 공급하면서 삼대 영양소인 탄수화물, 지방, 단백질을 공급해 주어 인간들의 생명 유지에 크게 기여하고 있다. 그러나 밀은 가공을 거치지 않은 상태일수록 건강에 좋다. 가공을 많이 거친 것일수록 각종 만성병을 일으킬 수 있음을 알고 사용해야 한다.
* 동의 보감
밀의 껍질은 차고 알은 열이 있는데 합해서 끓여 먹으면 틀림이 없고 껍질이 벌어지는 것은 쓰지 말아야하며 만약 벌어지면 더우니 이것은 면이 충분히 소열과 지변을 하지 못하는 것을 증명해 주는 것이다.
밀기울 : 성질이 차고 맛이 매우며 독이 없으니 위장을 고르게 하여 타박상과 골절 및 어혈을 치료한다.
밀싹 : 성질이 차고 맛이 매우며 독이 없으니 술독을 없애주고 황달에 좋으며 소장을 이롭게 하니 즙을 짜서 먹는다
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